Abricoter - Étendre, sur un gâteau, une tarte, une génoise ou un entremets, une fine couche d'un nappage - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Abricoter »
Terme de pâtisserie. On dit également « napper » ou « lustrer ». Opération consistant à étendre, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau, une tarte, une génoise ou un entremet, une fine couche d'un nappage blond ou rouge qui est, en fait, une gelée d'abricots ou une gelée de groseilles épaisse que l'on aura porté à ébullition (avec plus ou moins d'eau selon le produit utilisé).

Le nappage peut être parfumé d'une liqueur à convenance.

L'opération améliore la présentation en rendant la pièce ainsi nappée brillante, avive les couleurs, relève le goût et protège de l'oxydation en supprimant l'interface entre l'aliment et l'air. Dans une moindre mesure, le nappage retarde, dans les deux sens, l'échange d'humidité :

• Bloque ou retarde l'absorption de l'humidité ambiante par l'aliment nappé.

• Bloque ou retarde l'assèchement de l'aliment par évaporation de son humidité.

Le nappage peut n'être qu'une « sous-couche », comme en peinture, facilitant un autre travail tel le glaçage au fondant d'un millefeuille.

Pour napper une tarte utilisant des fruits congelés, dont les fruits fragiles comme les framboises, il faut créer un choc thermique en nappant brûlant sur les fruits congelés.

Pour napper des fruits fragiles (framboises fraîche, etc.), ont peut utiliser un vaporisateur plutôt qu'un pinceau.

Synonyme : Napper.