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Congélation - La surgélation du particulier

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« Congélation »
La congélation est ce que peut faire un particulier dans son compartiment de conservation (compartiment 4 étoiles de son réfrigérateur ou dans son congélateur). Cela se passe vers -12° à -18° (minimum -12°). C'est la température de conservation qui sert à congeler ! Pour une grosse pièce (gigot, etc.), il faut 12 à 24 heures pour être congelé à cœur. C'est une progression du froid beaucoup trop lente pour une bonne préservation de la structure de l'aliment congelé (les caractéristiques nutritionnelles ne sont pas dégradées, ou assez peu : ce sont certains modes de cuisson qui détruisent les caractéristiques nutritionnelles (par exemple, la vitamine C est hydrosoluble donc une cuisson des légumes (congelés ou pas) dans l'eau la fait se diluer et disparaître - il faut privilégier la cuisson à la vapeur). Le maintien en congélation doit se faire à une température inférieure à -12°.

La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation. Voir Surgélation.

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