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Rabattre - Terme culinaire

Rabattre - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

« Rabattre » une pâte : ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

Synonyme : « rompre » une pâte.

Rabattre -
Rabattre - Rabattre

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