Terroirs d'en France
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Maturer - Terme culinaire
Maturer - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Maturer »
- Laisser reposer un mix (appareil à glace)
Le laisser reposer durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu’il s’épaississe et fasse l’objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives. - Rancissement et ressuage des viandes
Temps durant lequel une carcasse d'animal abattu est laissée à l'air, en chambre froide ventilée, pour s'attendrir et se débarrasser de son humidité de surface.
Une bonne viande doit avoir ranci plusieurs jours (rien à voir avec le faisandage). Une viande de bœuf chez un bon boucher doit avoir ranci 3 semaines (21 jours) minimum, voire 30 à 60, 80, 100 jours pour des viandes exceptionnelles chez des bouchers d'exception.
C’est la maturation qui permet la transformation du muscle en viande.
C’est la maturation qui permet la transformation du muscle en viande.
Ce processus comprend deux phases :
- Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.
- Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans un espace dédié pour retourner périodiquement la bête… Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé.
On peut donc agir plus précisément sur le gras, c’est un buvard. Si on le nourrit avec un élément extérieur, par exemple du whisky ou même du foin, la viande va s’en imprégner.
La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir). On la pratique ainsi sur l’aloyau du bœuf, qui est composé du train de côtes, du contre-filet, du rumsteck et des bavettes. Il faut savoir qu’une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de quatorze kilos passe, après maturation, à six kilos environ.
Bien menée, une longue maturation permet l’expression des qualités organoleptiques de la viande et lui confère une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.
Cette citation est empruntée à l'extraordinaire boucher Yves-Marie Le Bourdonnec
Boucherie Le Couteau d’Argent 4, rue Maurice Boskanowski 92600 Asnières
Site Web le-bourdonnec.com
Remarque hors terminologie culinaire :
Oubliez les scandaleuses viandes sous cellophane des grandes surfaces, qui sont tellement jeunes qu'elles sont encore, parfois, en rigidité cadavérique, pleines de flotte que vous payez une fortune, et constituent les pires immondices qui se fassent en viandes.
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