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Masser - Terme culinaire

Masser - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Masser »
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé. Sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de « graisser » le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l’acide citrique.

Masser -


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