Marinade - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Marinade »
Liquide additionné d'aromates dans lequel une viande cru ou un poisson cru va tremper quelques heures.

Le liquide est, généralement, du vin blanc (viandes blanches tel le lapin ou la volaille) ou rouge (viandes de boeuf, coq, gibier, etc.), parfois de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre.

Les aromates des marinades sont précisés dans chaque recette, mais, généralement, il s'agit de carottes, oignons, cayeux d'ail écrasés, thym, laurier, clous de girofle, poivre (moulu ou mignonette ou mélange de poivres - 5 baies). Parfois du vinaigre. Pas de sel. Un filet d'huile sera versé sur l'aliment dans sa marinade pour créer un film isolant de l'air.

Filmer et conserver au frais, au minimum 12 heures (plutôt 24 à 48, voire 72 heures pour les viandes rouges ou corriaces).

Ce n'est pas le vin ou le vinaigre qui attendri la viande, c'est sa maturation (plusieurs jours). Le vin sert à favoriser l'osmose entre les arômes apportés par les aromates et l'aliment. Cela se traduira également par la saveur de la sauce.

Un autre aspect de l'apport du vin est sa teneur en alcool qui va être utilisée pour plus ou moins stériliser l'aliment durant sa maturation. Lors d'une marinade longue (lente), on peut corser la stérilisation par apport d'un alcool (Armagnac) dès le début de la marinade ou au second ou troisième jour.