Terroirs d'en France
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Manchonner - Terme culinaire
Manchonner - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Manchonner »
Formellement, le terme « manchonner » signifie « recouvrir d'un manchon ».
En cuisine, ce terme est utilisé pour une opération préalable ou postérieure à la cuisson : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.
Ainsi, sur les photos ci-après, les extrémités des os de ce carré d'agneau en couronne ont été dégagées de leur chair qui a été repliée sur elle-même afin que, plus épaisse et plus éloignée de la grillade, elle ne brûle pas à la cuisson. Dans un second temps, après cuisson, les extrémités des os, qui peuvent avoir noirci si on ne les a pas protégés par de l'aluminium, sont manchonnées avec des papillotes (un os est laissé sans papillote pour se rendre compte du travail de présentation qu'apporte les papillotes, qui s'achètent par paquet de 100 dans les magasins spécialisés pour les métiers de bouche (vous pouvez faire faire celà aux enfants, s'il y en a).
 Manchonner |  Papillotes |  Manchonner avec papillotes |
Voir :
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