Levure de boulanger - Muscle entourant le tibia, à l'extrémité basse du gigot d'agneau - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Levure de boulanger »
Levure commercialisée fraîche ou sèche (lyophilisée, déshydratée).

• Levure de boulanger fraîche
  La levure fraîche se trouve dans (presque) toutes les boulangerie :
  • En cubes de 42 grammes correspondant à un dosage pour un Kg de farine (deux pains de 500 grammes)
  • En vrac (en miettes, au poids). Même propriétés, usages et conservation que les cubes (qui sont simplement de la levure pressée)
  Elle doit être très fraîche (ne se conserve qu'une dizaine de jours, mais peut être congelée sans perte de propriétés - coupez-la, avant, en morceaux). On la delaye dans une goute d'eau ou de lait, selon la recette, tiède (entre 20 à 40° - à partir de 45°, la fermentation est freinée et à partir de 50°, la levure est détruite - les champignons sont tués) afin de l'activer, et on laisse reposer 10 à 15 minutes avant utilisation.
• Levure de boulanger sèche instantannée
  Vendue en sachet correspondant à 500 grammes de farine. Utilisation directe, sans réhydratation.
• Levure de boulanger sèche active
  Nécessite une réhydratation et activation, comme la levure fraîche.
• Levure de boulanger liquide
  En flacons équivalent aux cubes de 42 grammes.