Terroirs d'en France
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Levain - Terme culinaire
Levain - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Levain »
Le levain est fait à partir de farine complète et d'eau que l'on laisse fermenter (24 à 48 heures). Ce levain, une fois développé, est ensuite utilisé à la place de la levure, dans la pâte à pain (à base de farine complète), pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain.
Le levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l'enveloppe du grain de blé. On ne peut donc obtenir un levain qu'à partir de farines les plus complètes possible. Il y aurait environ 70 familles de bactéries colonisant les enveloppes des grains de blé et environ 35 de ces familles se développent dans un levain.
Sauf à le faire de manière contrôlée, toujours avec la même souche, les saveurs d'un pain au levain dépendent des familles de bactéries qui vont se développer dans le levain et des proportions de développement de chacune d'elles. Donc, les saveurs du pain au levain, hors boulangerie, ne sont jamais deux fois les même.
Il n'y a aucune trace de levure de boulanger dans le levain.
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