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Index - Vocabulaire de cuisine - Terminologie culinaire

Dernière mise à jour : 2016-12-03T00:00 - 03.12.2016 - 00h00
04.04.2017 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Index - Vocabulaire de cuisine (Terminologie culinaire)

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12.12.2016 : Terroirs d'en France - le retour ! Le chemin inverse de ce qui commença en 1997 et donnera naissance à l'embryon d'assiste.com en 1999 (lire : Pourquoi Assiste).


  1. À consommer cuit à cœur
  2. À la nappe
  3. À l'anglaise (Cuisson panée)
  4. À l'anglaise (Cuisson)
  5. À manqué (moule)
  6. À sec
  7. Abaisse
  8. Abaisser
  9. Abat-faim
  10. Abatis
  11. Abats
  12. Abattis
  13. Abondance
  14. Abricoter
  15. Accommoder
  16. Acidifier
  17. Aciduler
  18. Adoucir
  19. Affranchir
  20. Affriter
  21. Affûter
  22. Agneau - Souris
  23. Aiguillette baronne
  24. Aiguillette
  25. Aiguiser
  26. Ailler
  27. Airelles
  28. Alcooliser
  29. Allonger
  30. Aluminium (dangers)
  31. Amalgamer
  32. Amourettes
  33. Anglaise (crème)
  34. Anglaise (sauce)
  35. Anglaise
  36. Appareil
  37. Araignée
  38. Araser
  39. Aromates
  40. Aromatiser
  41. Arroser
  42. Aspic
  43. Assaisonner
  44. Attiéké
  45. Au ruban
  46. Bain-marie
  47. Barder
  48. Basses côtes
  49. Battre
  50. Bavette d'aloyau
  51. Bavette de flanchet
  52. Béatilles
  53. Bec d’oiseau
  54. Beurre clarifié
  55. Beurre Maître d'Hôtel
  56. Beurre manié
  57. Beurre noisette
  58. Beurre pommade
  59. Beurrer
  60. Bicarbonate de sodium
  61. Bicarbonate de soude
  62. Blanc (Cuisson à blanc)
  63. Blanc
  64. Blanchir (beurre)
  65. Blanchir (légumes)
  66. Blanchir (pâtisserie)
  67. Blanchir (viandes)
  68. Blondir
  69. Bœuf index
  70. Bœuf morceaux
  71. Bouler
  72. Bouquet garni
  73. Braiser
  74. Bréchet
  75. Brider
  76. Brunoise
  77. Buisson
  78. Canneler
  79. Canneleur
  80. Capilotade
  81. Caramel à sec
  82. Caramel
  83. Caraméliser par ajout de sucre
  84. Caraméliser par enrobage
  85. Caraméliser par transformation
  86. Caraméliser un ustensile
  87. Carbonate acide de sodium
  88. Carbonate monosodique
  89. Carcasse
  90. Cassolette
  91. Cayeu
  92. Chalaze
  93. Chapelure
  94. Châtrer
  95. Chaufroiter
  96. Chemiser
  97. Chiffonade
  98. Chinois
  99. Chinoiser
  100. Chiqueter
  101. Cinq épices
  102. Ciseler
  103. Citronner
  104. Civet
  105. Clarifier du beurre
  106. Clarifier un bouillon
  107. Clarifier un œuf
  108. Clouter
  109. Coller
  110. Collier
  111. Compoter
  112. Concasser
  113. Condiment
  114. Confire (à la graisse)
  115. Confire (au sucre)
  116. Confire pour conserver
  117. Congélation
  118. Contiser
  119. Corail
  120. Corder
  121. Cordon
  122. Corne
  123. Corner
  124. Corser
  125. Côtes et entrecôtes
  126. Coucher
  127. Coulis
  128. Couronne
  129. Couverture
  130. Crème anglaise
  131. Crème chiboust
  132. Crème fleurette
  133. Crémer
  134. Crépine
  135. Crever
  136. Croque au sel
  137. Croustade
  138. Cuisson à blanc
  139. Cuisson à l'anglaise
  140. Cuisson à l'étuvé
  141. Cuisson panée à l'anglaise
  142. Cuisson
  143. Cul de poule
  144. Darne
  145. Débrider
  146. Décanter les viandes
  147. Décanter un vin
  148. Décanter
  149. Décercler
  150. Décoction
  151. Décortiquer
  152. Décuire
  153. Deffilandrer
  154. Dégermer
  155. Déglacer
  156. Dégorger une viande
  157. Dégorger
  158. Dégourdir
  159. Dégraisser un bouillon
  160. Dégraisser un ustensile
  161. Dégraisser
  162. Déhousser
  163. Dénerver
  164. Dénoyauter
  165. Denteler
  166. Dépecer
  167. Dépouiller un bouillon
  168. Dépouiller
  169. Dérober
  170. Dés
  171. Désosser
  172. Dessécher
  173. Desserte
  174. Détendre
  175. Détrempe
  176. Développer
  177. Dorer
  178. Dorure
  179. Dresser
  180. Duxelle
  181. Ébarber
  182. Écailler
  183. Écaler
  184. Écorcher
  185. Écosser
  186. Écumer
  187. Édulcorer
  188. Effeuiller
  189. Effilandrer
  190. Effiler
  191. Égermer
  192. Égoutter
  193. Égrapper
  194. Égrener
  195. Émincer
  196. Émonder
  197. Empois
  198. Emporte pièce
  199. Émulsionner
  200. Enfourner
  201. Énoyauter
  202. Enrober
  203. Éplucher
  204. Équeuter
  205. Escaloper
  206. Étamage
  207. Étuver (cuire à l'étuvé)
  208. Étuver
  209. Évider
  210. Exprimer
  211. Façonner
  212. Faisander
  213. Farce
  214. Farcir
  215. Faux-filet
  216. Festonner
  217. Filet (un filet de)
  218. Filet (viandes, poissons)
  219. Filet
  220. Fileter
  221. Filmer
  222. Flamber (volaille ou gibier)
  223. Flamber
  224. Flanchet
  225. Flanquer
  226. Fleurer
  227. Fleurons
  228. Foisonner
  229. Foncer
  230. Fondre
  231. Fontaine
  232. Fouler
  233. Fraiser
  234. Frapper
  235. Frémir
  236. Fricoter
  237. Frire
  238. Fumet
  239. Ganache
  240. Gastrique
  241. Gigue
  242. Gîte à la noix
  243. Gîte
  244. Glace de viande
  245. Glacer - arroser en cuisson
  246. Glacer - cuisson brillante
  247. Glacer - Nappage
  248. Glacer - passer à la salamandre
  249. Gomashio
  250. Gommer
  251. Goujonnette
  252. Grainé
  253. Graisser
  254. Gratiner
  255. Griller du pain
  256. Griller
  257. Gros bout de poitrine
  258. Gut hook
  259. Habiller - poisson
  260. Habiller - volailles et gibiers
  261. Hacher
  262. Hampe
  263. Hâtelet
  264. Historier
  265. Hydrogénocarbonate de sodium
  266. Imbiber
  267. Inciser
  268. Incorporer
  269. Infuser
  270. Infusion
  271. Jabot
  272. Julienne
  273. Jumeau à bifteck
  274. Jumeau à pot-au-feu
  275. Laminer
  276. Laminoir
  277. Langue
  278. Larder
  279. Lardons
  280. Levain
  281. Lever
  282. Levure chimique
  283. Levure de bière
  284. Levure de boulanger
  285. Liaison
  286. Lier
  287. Limoner
  288. Lisser (en pâtisserie)
  289. Lisser (une sauce)
  290. Lit
  291. Lustrer
  292. Lut
  293. Lutage
  294. Luter
  295. Lyophilisé
  296. Macération
  297. Macérer
  298. Macreuse à bifteck
  299. Macreuse à pot-au-feu
  300. Magret
  301. Maïzena
  302. Manchonner
  303. Mandoline
  304. Manqué
  305. Marbrée
  306. Marbrer
  307. Marinade
  308. Mariner
  309. Marquer
  310. Masquer
  311. Masser
  312. Matelote
  313. Matignon
  314. Maturation
  315. Maturer
  316. Meringuer
  317. Mesclun
  318. Migaine
  319. Mignonnette
  320. Mijoter
  321. Mini légumes
  322. Mirepoix
  323. Mix
  324. Monder
  325. Monter au beurre
  326. Monter
  327. Mortifier
  328. Mouiller
  329. Mûrir
  330. Nacrer
  331. Nappage
  332. Napper
  333. Onglet
  334. P.M.
  335. Paleron
  336. Panade
  337. Paner à l'anglaise
  338. Paner
  339. Panoufles
  340. Panure
  341. Papillote
  342. Parer
  343. Partir
  344. Parures
  345. Passer
  346. Pâton
  347. Peler à vif
  348. Persillade
  349. Persillée
  350. Piler
  351. Pilon (de volaille)
  352. Pilon
  353. Pincer
  354. Piquer
  355. Pistoles
  356. Plat de côtes
  357. Plat de joue
  358. Plat et rond de tranche Mouvant
  359. Pluches
  360. Pocher
  361. Poêler
  362. Pointe
  363. Pommes Allumette
  364. Pommes Cheveux
  365. Pommes Mignonnette
  366. Pommes Paille
  367. Pommes Pont Neuf
  368. Pousser
  369. Puit
  370. Puncher
  371. Q.S.
  372. Quadriller (en cuisson)
  373. Quadriller (inciser)
  374. Quadriller une tarte
  375. Quatre-épices
  376. Queue
  377. Rabattre
  378. Râble
  379. Raffermir
  380. Rafraîchir
  381. Raidir
  382. Rassir
  383. Rayer
  384. Réduire
  385. Relâcher
  386. Relever
  387. Remonter
  388. Repère
  389. Réserver
  390. Rétamage
  391. Revenir
  392. Rioler
  393. Rissoler
  394. Robe des champs
  395. Rognures
  396. Rompre
  397. Rond de gîte
  398. Rondeau
  399. Rôtir
  400. Rouelles
  401. Roux blanc
  402. Roux
  403. Ruban
  404. Rumsteck
  405. Russe
  406. Sabayon
  407. Sabler
  408. Saigner
  409. Saisir
  410. Salamandre
  411. Salmigondis
  412. Salmis
  413. Salpicon
  414. Sanglage
  415. Sangler
  416. Sasser
  417. Sauter
  418. Selle
  419. Serrer
  420. Sifflet
  421. Singer
  422. Sommité
  423. Sucre filé
  424. Sucs
  425. Suer
  426. Suprême
  427. Surgélation
  428. Tabel
  429. Tailler
  430. Tamiser
  431. Tamponner
  432. Tant pour tant
  433. Tapisser
  434. Tempérer
  435. Tende de tranche Poire Merlan
  436. Tendron et Milieu de poitrine
  437. Tétonner
  438. Timbale
  439. Toast
  440. Tomber
  441. Torréfier
  442. Tourer
  443. Tourner du beurre en mousse
  444. Tourner
  445. Toute-épice
  446. Travailler
  447. Tremper (en pâtisserie)
  448. Tremper (légumes secs)
  449. Trier
  450. Trifolié
  451. Trifolier
  452. Trifollier
  453. Tronçonner
  454. Trousser
  455. Turbine
  456. Turbiner
  457. Umeboschi
  458. Vanille épuisée
  459. Vanner
  460. Venaison
  461. Vergeoise
  462. Verjus
  463. Vert-cuit
  464. Videler
  465. Vider
  466. Voiler
  467. Worcestershire sauce
  468. Zeste
  469. Zester
  470. Zesteur
  471. Zesteuse
  472. Ziste