Alertes de sécurité en cours Discussion Discussion
Faire un lien Lien
Assiste.com - Sécurité informatique - Décontamination - Antivirus - Protection - Protection de la Vie Privée TDF - Terroirs d'en France


Index - Vocabulaire de cuisine - Terminologie culinaire

Dernière mise à jour : 2017-03-16T00:00 - 16.03.2017 - 00h00
16.03.2017 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Index - Vocabulaire de cuisine (Terminologie culinaire)

Index - Vocabulaire de cuisine - Terminologie culinaireIndex - Vocabulaire de cuisineIndex - Vocabulaire de cuisine - Terminologie culinaire

12.12.2016 : Terroirs d'en France - le retour ! Le chemin inverse de ce qui commença en 1997 et donnera naissance à l'embryon d'assiste.com en 1999 (lire : Pourquoi Assiste).


  1. À l'anglaise (Cuisson)
  2. À l'anglaise (Cuisson panée)
  3. À la nappe
  4. À manqué (moule)
  5. À sec
  6. Abaisse
  7. Abaisser
  8. Abat-faim
  9. Abatis
  10. Abats
  11. Abattis
  12. Abondance
  13. Abricoter
  14. Accommoder
  15. Affranchir
  16. Affriter
  17. Aiguillette
  18. Aiguillette baronne
  19. Airelles
  20. Alcooliser
  21. Aluminium (dangers)
  22. Amourettes
  23. Anglaise
  24. Appareil
  25. Araignée
  26. Araser
  27. Aromates
  28. Aromatiser
  29. Arroser
  30. Aspic
  31. Assaisonner
  32. Attiéké
  33. Au ruban
  34. Bain-marie
  35. Barder
  36. Basses côtes
  37. Battre
  38. Bavette d'aloyau
  39. Bavette de flanchet
  40. Béatilles
  41. Bec d’oiseau
  42. Beurre clarifié
  43. Beurre Maître d'Hôtel
  44. Beurre manié
  45. Beurre noisette
  46. Beurre pommade
  47. Beurrer
  48. Bicarbonate de sodium
  49. Bicarbonate de soude
  50. Blanc
  51. Blanc (Cuisson à blanc)
  52. Blanchir (beurre)
  53. Blanchir (légumes)
  54. Blanchir (pâtisserie)
  55. Blanchir (viandes)
  56. Blondir
  57. Bœuf index
  58. Bœuf morceaux
  59. Bouler
  60. Bouquet garni
  61. Braiser
  62. Bréchet
  63. Brider
  64. Brunoise
  65. Buisson
  66. Canneler
  67. Canneleur
  68. Capilotade
  69. Caraméliser par ajout de sucre
  70. Caraméliser par enrobage
  71. Caraméliser par transformation
  72. Caraméliser un ustensile
  73. Carbonate acide de sodium
  74. Carbonate monosodique
  75. Carcasse
  76. Cassolette
  77. Chalaze
  78. Chapelure
  79. Châtrer
  80. Chaufroiter
  81. Chemiser
  82. Chiffonade
  83. Chinois
  84. Chinoiser
  85. Chiqueter
  86. Cinq épices
  87. Ciseler
  88. Citronner
  89. Civet
  90. Clarifier du beurre
  91. Clarifier un bouillon
  92. Clarifier un œuf
  93. Clouter
  94. Coller
  95. Collier
  96. Compoter
  97. Concasser
  98. Condiment
  99. Confire (à la graisse)
  100. Confire (au sucre)
  101. Confire pour conserver
  102. Contiser
  103. Corail
  104. Corder
  105. Cordon
  106. Corne
  107. Corner
  108. Corser
  109. Côtes et entrecôtes
  110. Coucher
  111. Coulis
  112. Couronne
  113. Couverture
  114. Crème chiboust
  115. Crème fleurette
  116. Crémer
  117. Crépine
  118. Crever
  119. Croque au sel
  120. Croustade
  121. Cuisson
  122. Cuisson à blanc
  123. Cuisson à l'anglaise
  124. Cuisson à l'étuvé
  125. Cuisson panée à l'anglaise
  126. Cul de poule
  127. Darne
  128. Débrider
  129. Décanter
  130. Décanter les viandes
  131. Décanter un vin
  132. Décercler
  133. Décoction
  134. Décortiquer
  135. Décuire
  136. Deffilandrer
  137. Dégermer
  138. Déglacer
  139. Dégorger
  140. Dégorger une viande
  141. Dégourdir
  142. Dégraisser
  143. Dégraisser un bouillon
  144. Dégraisser un ustensile
  145. Déhousser
  146. Dénerver
  147. Dénoyauter
  148. Denteler
  149. Dépecer
  150. Dépouiller
  151. Dépouiller un bouillon
  152. Dérober
  153. Dés
  154. Désosser
  155. Dessécher
  156. Desserte
  157. Détendre
  158. Détrempe
  159. Développer
  160. Dorer
  161. Dorure
  162. Dresser
  163. Duxelle
  164. Ébarber
  165. Écailler
  166. Écaler
  167. Écorcher
  168. Écosser
  169. Écumer
  170. Effeuiller
  171. Effilandrer
  172. Effiler
  173. Égermer
  174. Égoutter
  175. Égrapper
  176. Égrener
  177. Émincer
  178. Émonder
  179. Empois
  180. Emporte pièce
  181. Émulsionner
  182. Enfourner
  183. Énoyauter
  184. Enrober
  185. Éplucher
  186. Équeuter
  187. Escaloper
  188. Étamage
  189. Étuver
  190. Étuver (cuire à l'étuvé)
  191. Évider
  192. Exprimer
  193. Façonner
  194. Faisander
  195. Farce
  196. Farcir
  197. Faux-filet
  198. Festonner
  199. Filet
  200. Filet (un filet de)
  201. Filet (viandes, poissons)
  202. Fileter
  203. Filmer
  204. Flamber
  205. Flamber (volaille ou gibier)
  206. Flanchet
  207. Flanquer
  208. Fleurer
  209. Fleurons
  210. Foisonner
  211. Foncer
  212. Fondre
  213. Fontaine
  214. Fouler
  215. Fraiser
  216. Frapper
  217. Frémir
  218. Frire
  219. Fumet
  220. Ganache
  221. Gastrique
  222. Gigue
  223. Gîte
  224. Gîte à la noix
  225. Glace de viande
  226. Glacer - arroser en cuisson
  227. Glacer - cuisson brillante
  228. Glacer - Nappage
  229. Glacer - passer à la salamandre
  230. Gomashio
  231. Gommer
  232. Goujonnette
  233. Grainé
  234. Graisser
  235. Gratiner
  236. Griller
  237. Griller du pain
  238. Gros bout de poitrine
  239. Habiller - poisson
  240. Habiller - volailles et gibiers
  241. Hacher
  242. Hampe
  243. Hâtelet
  244. Historier
  245. Hydrogénocarbonate de sodium
  246. Imbiber
  247. Inciser
  248. Incorporer
  249. Infuser
  250. Infusion
  251. Jabot
  252. Julienne
  253. Jumeau à bifteck
  254. Jumeau à pot-au-feu
  255. Laminer
  256. Laminoir
  257. Langue
  258. Larder
  259. Lardons
  260. Levain
  261. Lever
  262. Liaison
  263. Lier
  264. Limoner
  265. Lisser (en pâtisserie)
  266. Lisser (une sauce)
  267. Lit
  268. Lustrer
  269. Lut
  270. Lutage
  271. Luter
  272. Lyophilisé
  273. Macération
  274. Macérer
  275. Macreuse à bifteck
  276. Macreuse à pot-au-feu
  277. Magret
  278. Maïzena
  279. Manchonner
  280. Mandoline
  281. Manqué
  282. Marbrée
  283. Marbrer
  284. Marinade
  285. Mariner
  286. Marquer
  287. Masquer
  288. Masser
  289. Matelote
  290. Matignon
  291. Maturation
  292. Maturer
  293. Meringuer
  294. Mesclun
  295. Migaine
  296. Mignonnette
  297. Mijoter
  298. Mini légumes
  299. Mirepoix
  300. Mix
  301. Monder
  302. Monter
  303. Monter au beurre
  304. Mortifier
  305. Mouiller
  306. Mûrir
  307. Nacrer
  308. Nappage
  309. Napper
  310. Onglet
  311. P.M.
  312. Paleron
  313. Panade
  314. Paner
  315. Paner à l'anglaise
  316. Panoufles
  317. Panure
  318. Papillote
  319. Parer
  320. Partir
  321. Parures
  322. Passer
  323. Pâton
  324. Peler à vif
  325. Persillade
  326. Persillée
  327. Piler
  328. Pilon
  329. Pilon (de volaille)
  330. Pincer
  331. Piquer
  332. Pistoles
  333. Plat de côtes
  334. Plat de joue
  335. Plat et rond de tranche Mouvant
  336. Pluches
  337. Pocher
  338. Poêler
  339. Pointe
  340. Pousser
  341. Puit
  342. Puncher
  343. Q.S.
  344. Quadriller (en cuisson)
  345. Quadriller (inciser)
  346. Quadriller une tarte
  347. Quatre-épices
  348. Queue
  349. Rabattre
  350. Râble
  351. Raffermir
  352. Rafraîchir
  353. Raidir
  354. Rassir
  355. Rayer
  356. Réduire
  357. Relâcher
  358. Relever
  359. Remonter
  360. Repère
  361. Réserver
  362. Rétamage
  363. Revenir
  364. Rioler
  365. Rissoler
  366. Robe des champs
  367. Rognures
  368. Rompre
  369. Rond de gîte
  370. Rondeau
  371. Rôtir
  372. Rouelles
  373. Roux
  374. Roux blanc
  375. Ruban
  376. Rumsteck
  377. Russe
  378. Sabayon
  379. Sabler
  380. Saigner
  381. Saisir
  382. Salamandre
  383. Salmigondis
  384. Salmis
  385. Salpicon
  386. Sanglage
  387. Sangler
  388. Sasser
  389. Sauter
  390. Selle
  391. Serrer
  392. Sifflet
  393. Singer
  394. Sommité
  395. Sucs
  396. Suer
  397. Suprême
  398. Tabel
  399. Tailler
  400. Tamiser
  401. Tamponner
  402. Tant pour tant
  403. Tapisser
  404. Tempérer
  405. Tende de tranche Poire Merlan
  406. Tendron et Milieu de poitrine
  407. Tétonner
  408. Timbale
  409. Toast
  410. Tomber
  411. Torréfier
  412. Tourer
  413. Tourner
  414. Tourner du beurre en mousse
  415. Toute-épice
  416. Travailler
  417. Tremper (en pâtisserie)
  418. Tremper (légumes secs)
  419. Trier
  420. Trifolié
  421. Trifolier
  422. Trifollier
  423. Tronçonner
  424. Trousser
  425. Turbine
  426. Turbiner
  427. Umeboschi
  428. Vanner
  429. Venaison
  430. Vergeoise
  431. Verjus
  432. Vert-cuit
  433. Videler
  434. Vider
  435. Voiler
  436. Zeste
  437. Zester
  438. Zesteur
  439. Zesteuse
  440. Ziste