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Trier - Séparer la partie consommable des déchets

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Se dit principalement pour le cresson et les salades : séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).

Technique :

  • Raccourcir le trognon
  • Supprimer les feuilles extérieures (présentation abîmée ou feuilles vieilles et dures, etc.
  • Parer (couper les bouts des feuilles qui rebiquent ou ont été dégustées par les escargots. Sur certaines salades, comme la frisée, supprimer les bouts trop verts, etc.)
  • Ôter la nervure centrale (aux doigts si elle est cassante (laitue, etc. ...) ou à la pointe d'un couteau d'office)
  • Sur une planche à découper, couper les feuilles les plus larges ou les plus longues en deux (ne jamais oublier qu'en ce qui concerne le savoir-vivre (bonne éducation), il ne se fait jamais de couper ses feuilles de salade à l'assiette : il faut les plier au couteau et à la fourchette avant de les porter à la bouche. Le fait de couper certaines feuilles en cuisine est une courtoisie qui évite aux invités/clients de se ridiculiser ou de maculer leurs vêtements.
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