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« Réduire »
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert pour faire s'évaporer une partie de l'eau. Il est préférable, lorsque c'est possible, de conduire cela assez rapidement, car, si cela sent bon, c'est que les arômes sont en train de s'échapper grâce à l'absence de couvercle.

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