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Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
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  • Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée, additionnée de glaçons. Le plus souvent un légume vert cuit à l'anglaise pour lui conserver sa couleur. Voir : Cuisson à l'anglaise et Frapper

  • Couper à nouveau la base des racines, des feuilles ou de la queue des fruits et des légumes pour leur redonner un aspect plus frais. Exemple : rafraîchir le talon des laitues, des endives, la queue des poires, etc. (grande pratique des marchands de fruits et légumes, sur les marchés comme en grandes surfaces - soyez attentifs à vos achats ou à ce que l'on vous livre).
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