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01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Quatre-épices »
Le « Quatre-épices » est, à l'origine, une unique épice, le Piment de la Jamaïque ou Poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) provenant des baies séchées et mises en poudre d'un arbre de la famille des Myrtaceae qui pousse dans les régions tropicales d'Amérique (régions situées en climat à régime tropical situées en Amérique centrale et Amérique du Sud).
Les noms courants, en français, sont : Poivre de la Jamaïque, Piment de la Jamaïque, Quatre-épices, Tout-épice, Piment-giroflée, Poivrier-giroflée, Poivre aromatique, Bois d'inde.
Les fruits sont des baies sphériques de petite taille (10 à 15 millimètres de diamètre) contenant deux graines, de couleur noire à maturité.
Le fruit, séché et broyé, est nommé le « Quatre-épices », parce que cette épice développe des arômes rappelant le gingembre, le girofle, la muscade et le poivre (poivre coco).
Le « Quatre-épices » relève la cuisine salée dans les marinades, marinades de viandes précédant l'élaboration des terrines, chutneys, ragoûts et civets et parfume les légumes secs, les sauces et les pommes de terre (en salade ou rissolées).
Le « Quatre-épices » relève également la cuisine sucrée (pâtisserie), car il ne contient pas de saveur anisée.
Aujourd'hui, le « Quatre-épices » trouvé dans le commerce est un mélange de ces 4 arômes, avec des proportions (inconnues) variables selon les fabricants et, parfois, avec des variantes. Vous pouvez faire tous ces mélanges vous-même.
Une proposition de proportions pour faire votre mélange vous-même :
Les mélanges tout faits : en lisant les étiquettes, on trouve, par exemple :
Les feuilles du Pimenta dioica, utilisées en aromate, parfument aussi les plats créoles comme les bouillons, de manière similaire à l'usage des feuilles de laurier.
Ne pas confondre avec le « Cinq épices » qui est un mélange chinois totalement différent. Au moins un fabricant de mélanges d'épices, sur le Web, fait la faute !
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