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Quatre-épices

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

Quatre-épices - Epice faite d'un mélange de quatre épices en poudre tentant d'imiter les arômes du fruit séché du piment de la Jamaïque, appelé « Quatre-épices » pour ses arômes.

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« Quatre-épices »
Le « Quatre-épices » est, à l'origine, une unique épice, le Piment de la Jamaïque ou Poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) provenant des baies séchées et mises en poudre d'un arbre de la famille des Myrtaceae qui pousse dans les régions tropicales d'Amérique (régions situées en climat à régime tropical situées en Amérique centrale et Amérique du Sud).

Les noms courants, en français, sont : Poivre de la Jamaïque, Piment de la Jamaïque, Quatre-épices, Tout-épice, Piment-giroflée, Poivrier-giroflée, Poivre aromatique, Bois d'inde.

« Quatre-épices » provenant des fruits séchés et mis en poudre d'un arbre de la famille des Myrtaceae
« Quatre-épices » provenant des fruits séchés et mis en poudre d'un arbre de la famille des Myrtaceae

Les fruits sont des baies sphériques de petite taille (10 à 15 millimètres de diamètre) contenant deux graines, de couleur noire à maturité.

« Quatre-épices » - les baies séchées et mises en poudre donneront le « Quatre-épices »
« Quatre-épices » - les baies séchées et mises en poudre donneront le « Quatre-épices »

Le fruit, séché et broyé, est nommé le « Quatre-épices », parce que cette épice développe des arômes rappelant le gingembre, le girofle, la muscade et le poivre (poivre coco).

Le « Quatre-épices » relève la cuisine salée dans les marinades, marinades de viandes précédant l'élaboration des terrines, chutneys, ragoûts et civets et parfume les légumes secs, les sauces et les pommes de terre (en salade ou rissolées).

Le « Quatre-épices » relève également la cuisine sucrée (pâtisserie), car il ne contient pas de saveur anisée.

Aujourd'hui, le « Quatre-épices » trouvé dans le commerce est un mélange de ces 4 arômes, avec des proportions (inconnues) variables selon les fabricants et, parfois, avec des variantes. Vous pouvez faire tous ces mélanges vous-même.

Une proposition de proportions pour faire votre mélange vous-même :

  • Trois cuillères à soupe de poivre blanc, plus délicat (moins puissant) que le poivre noir. Le poivre noir est un poivre cueilli vert et mis à sécher au soleil. Sa « peau » se fripe et noircit. Le poivre blanc est un poivre débarrassé de cette « peau » (le « péricarpe ») par rapide ébullition avant séchage. L'usage de « grands poivres » (poivre de Kampot (Cambodge), poivre du Kérala (Inde), poivre de Madagascar, poivre de Sarawak (Indonésie), poivre de Phu-Quoc (Viet Nam), poivre de Malabar (Inde) ou poivre de Penja (Cameroun) est probablement un peu luxueux, ici.
  • Une cuillère à soupe de noix de muscade râpée (de préférence, râpée par vous-même au dernier moment, car une fois râpée, elle s'évente rapidement).
  • Une cuillère à soupe de gingembre en poudre (se trouve facilement dans tous les commerces).
  • Une cuillère à café de clous de girofle en poudre.

Les mélanges tout faits : en lisant les étiquettes, on trouve, par exemple :

  • Mélange classique reproduisant les arômes d'origine de l'authentique « Quatre-épices » : gingembre, girofle, muscade, poivre. C'est tout. Rien d'autre !
  • Poivre, cannelle, muscade et girofle.
  • Poivre, cannelle, muscade, girofle, gingembre.
  • Poivre, cannelle, muscade, girofle, piment.
  • Poivre, cannelle, muscade, girofle, gingembre, piment.
  • Cannelle, muscade, girofle, gingembre.
  • Parfois, ajout de coriandre.
  • ,Etc.


Les feuilles du Pimenta dioica, utilisées en aromate, parfument aussi les plats créoles comme les bouillons, de manière similaire à l'usage des feuilles de laurier.

Ne pas confondre avec le « Cinq épices » qui est un mélange chinois totalement différent. Au moins un fabricant de mélanges d'épices, sur le Web, fait la faute !

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