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Pincer

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« Pincer »
Faire caraméliser les sucs d'une viande en provoquant une forte réduction (évaporation) du jus qui reste dans l'ustensile, après cuisson, juste avant de procéder au déglaçage.

Pincer signifie aussi faire de petites crêtes et cannelures, sur une pâte à tarte, tourte ou pâté, pour souder les bords et/ou avantager la présentation. On utilise des « pinces à canneler ».

« Placer cette abaisse sur le pâté dont on aura mouillé la crête avec de l'eau. Souder ce couvercle en appuyant légèrement du pouce et de l'index sur les bords. Pincer régulièrement les bords du pâté, intérieurement et extérieurement avec le pince-pâte. » Mont.1967, p.769, s.v. pâté.

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