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Persillée

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

Persillée

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« Persillée »
Viande comportant de nombreux filaments graisseux dans les muscles.

Une côte de bœuf qui ne serait pas persillée ne développera pas de goûts ni arômes à la cuisson et donnera un résultat sec et sans saveur.

Une côte de porc « filet », maigre, sera infiniment fade comparée à une côte de porc « échine » persillée.

Se souvenir de la sortie tonitruante de Jean-Pierre Coffe : « Mais non de Dieu, c’est dans le gras qu’il y a le goût ».

Remarque : on distingue le « marbrage » (graisse entourant les muscles, graisse extramusculaire) du « persillage » (graisse en marbrage de fins filaments intramusculaires (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour) donnant de meilleurs résultats gustatifs (jutosité et multiples réactions de Maillard - à condition de la manger au moins « à point » si ce n'est « bien cuite »).

Voir les « réactions de Maillard ».

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