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Panade

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« Panade »
Elle est composée essentiellement d'eau ou de lait, de beurre et de farine. Pour environ 300 g de panade, on mettra en oeuvre 1,5 dl d'eau, 50 g de beurre et 70 g de farine. On l'utilise pour donner du moelleux à une farce mousseline ou réaliser des quenelles (et augmenter le volume (la masse) de la farce pour faire des économies, car la farine et l'eau ne sont pas ce qu'il y a de plus cher) .

Pâte de base servant à démarrer la fabrication de la pâte à choux (en y ajoutant des œufs).

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