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« Mortifier »
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

La mortification porte également sur une méthode controversée d'attendrissement de la viande : la battre (ce qui ne l'attendri pas mais éjecte son jus).

On ne retiendra donc de la mortification le rancissement et le ressuage (temps pendant lequel une carcasse fraîchement tuée est laissée à l'air libre pour se débarrasser de son humidité de surface)

La mortification est contrôlée : la viande est conservée en chambre froide ventilée. Une bonne viande doit avoir ranci plusieurs jours (ce qui n'a rien à voir avec le faisandage). Une viande de boeuf, chez un bon boucher, doit avoir ranci 3 semaines, voire 30 jours pour des viandes exceptionnelles chez des bouchers d'exception.

Synonyme de Maturer.

Remarque hors terminologie culinaire : oubliez les scandaleuses viandes sous cellophane des grandes surfaces, qui sont tellement jeunes qu'elles sont encore, parfois, en rigidité cadavérique, pleines de flotte, et constituent ce qui se fait de pires immondices en viandes.

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