Terroirs d'en France
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Monter - Terme culinaire
Monter - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Monter »
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’œufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce « émulsionnée » (monter à l'huile une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).
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