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Marbrée

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« Marbrée »
Une viande est « marbrée » (côte de bœuf, entrecôte, etc.) lorsque les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses, blanches dans la chair rouge, faisant penser aux veines de certains marbres.

Remarque : on distingue le marbrage (graisse entourant les muscles, graisse extramusculaire) du persillage (graisse en marbrage de fins filaments intramusculaires (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour) donnant de meilleurs résultats gustatifs (jutosité et multiples réactions de Maillard - à condition de la manger au moins « à point » si ce n'est « bien cuite »).

Voir les « réactions de Maillard ».

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