Alertes de sécurité en coursDiscussionDiscussion
Faire un lienLien
TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisineTDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine

Manchonner

Manchonner

Manchonner - Manchonner ManchonnerEcrire à Assiste.com - Manchonner - Manchonner Manchonner

« Manchonner »
Formellement, le terme « manchonner » signifie « recouvrir d'un manchon ».

En cuisine, ce terme est utilisé pour une opération préalable ou postérieure à la cuisson : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

Ainsi, sur les photos ci-après, les extrémités des os de ce carré d'agneau en couronne ont été dégagées de leur chair qui a été repliée sur elle-même afin que, plus épaisse et plus éloignée de la grillade, elle ne brûle pas à la cuisson. Dans un second temps, après cuisson, les extrémités des os, qui peuvent avoir noirci si on ne les a pas protégés par de l'aluminium, sont manchonnées avec des papillotes (un os est laissé sans papillote pour se rendre compte du travail de présentation qu'apporte les papillotes, qui s'achètent par paquet de 100 dans les magasins spécialisés pour les métiers de bouche (vous pouvez faire faire celà aux enfants, s'il y en a).

Manchonner
Manchonner
Papillotes
Papillotes
Manchonner avec papillotes
Manchonner avec papillotes

Voir :

Manchonner - Manchonner