Terroirs d'en France
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Levure chimique - Terme culinaire
Levure chimique - Muscle entourant le tibia, à l'extrémité basse du gigot d'agneau - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Levure chimique »
Il s'agit de Bicarbonate de sodium (également appelé Bicarbonate de soude), en pureté « alimentaire » ou « officinale ».
Lorsqu'une recette indique d'utiliser un sachet de « Levure chimique », remplacez par une cuilère à café de Bicarbonate de sodium.
Il est soluble dans l'eau. En présence d'humidité (dans une pâte, etc.), il dégage immédiatement du gaz carbonique (CO2, dioxyde de carbone ou anhydride carbonique), mais son action est surtout due à la chaleur de la cuisson qui doit être immédiate, sinon il ne sert rapidement plus à rien.
Le dosage est de 10 grammes par 500 grammes de farine et il est vivement recommandé de bien le mélanger à la farine en les mettant tous les deux dans l'étamine et en mélangeant lors du filtrage de la farine afin d'assurer une bonne répartition.
Ne pas dépasser la dose prescrite : non seulement la pâte ne lèvera pas plus, mais, avec les sachets de levure chimique, qui contiennent des additifs, un goût désagréable apparaîtra (même sans dépasser la dose prescrite). Avec du Bicarbonate de sodium pur, le problème de goût désagréable n'existe pas.
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