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Glacer - cuisson brillante

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

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« Glacer - cuisson brillante »
Cuire des aliments avec un peu d'eau (ou un autre liquide ou bouillon), du beurre, du sel et du sucre, à blanc (sans coloration) ou à brun (avec coloration). On cherche la lente évaporation de l'eau, donc on travaille avec une grande surface d'évaporation (une poêle). À la fin de la cuisson, le liquide doit être complètement évaporé et le légume est enrobé d'une pellicule brillante faite du beurre et du sucre. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons, par exemple avec une blanquette de veau.

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