Glacer - cuisson brillante - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Glacer - cuisson brillante »
Cuire des aliments avec un peu d'eau (ou un autre liquide ou bouillon), du beurre, du sel et du sucre, à blanc (sans coloration) ou à brun (avec coloration). On cherche la lente évaporation de l'eau, donc on travaille avec une grande surface d'évaporation (une poêle). À la fin de la cuisson, le liquide doit être complètement évaporé et le légume est enrobé d'une pellicule brillante faite du beurre et du sucre. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons, par exemple avec une blanquette de veau.