Étamage - Étamage des ustensiles en cuivre : une mince couche d'étain alimentaire à été déposée à l'intérieur de l'ustensile pour protéger le cuivre de la corrosion. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Étamage »
En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés, c'est-à-dire qu'une mince couche d'étain alimentaire a été déposée à l'intérieur de l'ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre de la corrosion. Les nouveaux ustensiles en cuivre / inox n'ont ni le charme ni la qualité du cuivre étamé. En sus, l'inox attache plus facilement que l'étain et, au lavage, puisque le plongeur à une paille de fer ou une éponge qui gratte à la main pour nettoyer l'intérieur, il continue allègrement à gratter l'extérieur.

Seuls la bassine à confitures et le cul de poule à blancs d'œufs ne doivent pas être étamés.

L'Étamage : Sur un réchaud, on fait fondre à l'intérieur du récipient à étamer un morceau d'étain que l'on étale, au moment de la fusion, avec un coton. Mais nos ustensiles étant achetés déjà étamés, ce qui nous intéresse est leur entretien dont le « Rétamage » (voir ce mot).

• Ne jamais les laisser sur le feu sans une matière dedans. Se rappeler que l'étain fond à 232°.
• Ne jamais le laisser longtemps au contact de l'eau et encore moins d'une substance acide (dont les tomates, etc.).
• Ne jamais battre, mélanger, tourner, etc. avec des instruments métalliques. Le bois est du meilleur mariage, y compris esthétique, avec le cuivre étamé.
• Ne jamais frotter avec quoi que ce soit d'abrasif, ni à l'intérieur ni à l'extérieur. N'utiliser que des chiffons et éponges doux et de l'eau savonneuse pour nettoyer, ce qui est très facile, car ces matières n'attachent pas. Surveiller de très près les premiers jours de travail d'un nouveau plongeur. Interdire les éponges avec dos qui gratte sinon c'est le massacre dès le premier lavage.
• Essuyer immédiatement après lavage.
• L'étain ne supporte pas le froid. Dès +13° il se transforme. Ne jamais mettre un ustensile étamé au réfrigérateur. À -50° il se transforme en poussières (peste de l'étain).
• Une casserolerie en cuivre étamée dure plusieurs générations, demande peu d'entretien et beaucoup de douceur.