Corder - Une purée de pommes de terre « corde » lorsque sa consistance est élastique (chewing-gum). État glutineux. La cause en est un travail mécanique trop énergique et trop long ou, pire, l'usage d'un mixeur ou d'une girafe. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Corder »
Une purée de pommes de terre « corde » lorsque sa consistance est devenue élastique (en « chewing-gum »). On s'apperçoit de cet état glutineux lorsque l'on soulève la purée. La cause en est un travail mécanique trop énergique et trop long ou, pire, l'usage d'un mixeur ou d'une girafe.

• L’amidon représente 80% de la matière sèche de la pomme de terre (ou environ 17% de son poids fraîche).
• Lors de la cuisson (chaleur + liquide), les sacs (sorte de cellules) contenant l'amidon (les amyloplastes) gonflent de 20 à 30 fois leur volume. Ce gonflement déstructure la chair de la pomme de terre (raison pour laquelle on choisira plutôt des pommes de terre dites « farineuses » (le type « C », comme les Adriana, Atlas, Bintje, Bleue d'Auvergne, Claustar, Desiree, Early Rose, Fleur de Pecher, Florette, I.Beauvais, Jose, Justine, Kennebec, Kerpondy, La Royale, Naturella, Operle, Rosabelle, Samba, Spartaan, Spunta, Stemster, Urgenta, Victoria, etc.).
• Lors de la cuisson, les amyloplastes restent intactes.
• Faire la purée au presse purée ou à la fourchette préserve les amyloplastes, mais la faire au mixeur fait exploser les membranes des amyloplastes et l'amidon se répend (les molécules d’amidon se décomposent en chaînes, tendent leurs petits bras, et s'attachent (se relient) les unes aux autres.), donnant un résultat collant.

En faisant la purée (au presse-purée ou à la fourchette), s'il est besoin de mouiller, utiliser un liquide contenant des protéines (du lait, de la crème liquide (fleurette), mais pas d'eau).

Il existe des purées désydratées (en flocons) qui ne cordent pas. Les industriels extraient l’amidon pour exploiter son pouvoir collant, par exemple pour en faire de la colle à papiers peints.