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TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisineTDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine

Chinois

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« Chinois »
Passoire en tronc de cône, à l'image d'un chapeau chinois.

Cette forme de passoires, comme avec les autres formes de passoires, existe en diverses tailles et en diverses finesses de tamis (maillage), de petits trous à l'étamine très fine.

Lorsque l'on parle d'un chinois, sans rien préciser d'autre, il s'agit d'un chinois à « petits trous », sinon, on parle d'un « chinois étamine ».

Le « chinois étamine » dispose d'une partie filtrante en toile métallique à maillage très fin, presque aussi fin qu'un tissu (le tissu étamine dont on peut se servir pour passer des bouillons). On s'en servira souvent, comme pour les fonds, fumets, sauces, crème anglaise, etc.

Le chinois étamine est assez fragile et il convient d'en acheter un comportant un renforcement de protection du fond, aussi bien pour son utilisation que son rangement. D'autre part, le « chinois étamine » est délicat à nettoyer et peut nécessiter un travail manuel avec une petite brosse. Il passe mal en lave-vaisselle où, même mis à l'envers, pointe en haut, il fait office de filtre retenant certaines saletés non dissoutes !

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