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Foie gras cru : Comment choisir

Dernière mise à jour : 2016-12-03T00:00 - 03.12.2016 - 00h00
03.12.2016 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Foie gras cru : Comment le choisir

Foie gras cru : Comment choisirFoie gras cru : Comment choisirFoie gras cru : Comment choisir

Le foie gras cru a des qualités écrites sur l'étiquette et des origines, pas écrites sur l'étiquette mais décelables.


Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac
Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Les foies gras crus de canard pèsent entre 500 et 600 g et sont de couleur jaune ce qui correspond à un gavage au maïs d’environ 16 à 18 jours (plus gros, cela correspondrait à un gavage trop rapide et le foie perdrait beaucoup de graisse à la cuisson).

Les foies gras crus d'oie pèsent entre 800 g et 1 kg et sont plus clairs, de couleur ivoire.

Le foie gras de canard à plus de caractère (plus de rusticité) que le foie gras d’oie, qui est plus fin – plus fade diront certains – (et plus cher).

Les foie gras sont classés en trois qualités :

  • Extra
  • 1er choix
  • Tout venant

Pour faire une terrine de foie gras, choisir un foie gras de qualité « Extra ». En 2016, la qualité « Extra » en marque Delpeyrat, chez Monoprix, est un très bon produit à 52 € le kilo. La qualité en dessous est le « 1er choix » et on peut y trouver de bons produits beaucoup moins chers.

Choisir un foie gras bien lisse et brillant, sans taches de sang, d’une couleur uniforme. S’il n’est pas trop froid, vous devez sentir une certaine souplesse au toucher, mais, acheté sous vide dans une grande surface, il est très froid, entre 0° et 4°, et il n'est pas possible de la jauger.

Choisir un foie gras dont la date limite de consommation est la plus éloignée possible. Plus le foie gras cru est frais, plus il donnera un bon résultat à la cuisson. L'idéal, inaccessible sauf aux éleveurs eux-mêmes, est d'utiliser un foie gras prélevé au moment de l'abattage, encore chaud.

Vérifiez, sur l’étiquette, qu’il est bien mentionné, sans circonvolutions de langage, que l’animal a été « élevé, gavé et abattu en France ». Des mentions comme « Foie gras du Sud-Ouest », sans aucune autre précision, n’ont aucune signification sinon que le foie gras a juste été « emballé dans le Sud-Ouest », mais de provenance douteuse, de pays d’Europe centrale, avec une qualité très inférieure à nos productions franco-française (et, dans ce cas, l'étiquetage « Extra » est généralement totalement mensonger, le produit n'étant même pas au niveau « 1er choix » d’un véritable produit français.

    • Les importations françaises de foie gras de canard : la France achète essentiellement du foie gras cru de canard à la Bulgarie, 2 530 tonnes, soit près de 80 % du total importé par la France. La quasi-totalité du foie gras produit par la Bulgarie est destinée à l’exportation vers la France (ils ne sont pas, eux-mêmes, consommateurs, donc ils se fichent de la qualité). Ces foies gras sont de médiocre qualité par rapport aux foies gras d’origine 100% France.
    • Les importations françaises de foie gras d’oie : la France achète du foie gras cru d’oie à la Hongrie. 610 tonnes sur les 650 achetées par la France en 2014.
      http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/conjsynt272201507avic.pdf