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Feuilles de grammage - Principes et finalités

Dernière mise à jour : 2016-12-03T00:00 - 03.12.2016 - 00h00
03.12.2016 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Feuilles de grammage - Principes et finalités

Feuilles de grammage - Principes et finalitésFeuilles de grammage - Principes et finalitésFeuilles de grammage - Principes et finalités

En tant que particulier, vous vous demandez souvent quel est le poids « normal », par portion, de tel ou tel ingrédient principal ou de tel ou tel accompagnement.

Ces poids « normaux » existent, sont enseignés, et, une fois écrits, ils constituent ce que l'on appelle des « feuilles de grammage ».

Les « feuilles de grammage » sont des récapitulatifs des poids/portions à l'assiette (que les chefs tiennent dans leurs établissements - chacun à les siennes selon sa pratique et ses motivations), mais aussi les poids/portions de matières premières à mettre en oeuvre (combien dois-je en acheter (poids brut) avant parrage, dessossage etc... ?) et donc de calculer les prix de revient.

Ceci est aussi valable pour le particulier. Voici les ordres de grandeurs standards tels qu'ils sont enseignés et, bien entendu, à charge pour chacun de les adapter à ses besoins, ses objectifs et ses moyens.

  • Feuille de grammage des abats
  • Feuille de grammage des coquillages
  • Feuille de grammage des corps gras
  • Feuille de grammage divers
  • Feuille de grammage légumes frais et secs
  • Feuille de grammage mélanges
  • Feuille de grammage oeufs
  • Feuille de grammage poissons
  • Feuille de grammage riz et pâtes
  • Feuille de grammage viandes de boucherie
  • Feuille de grammage volailles et gibiers

Exemple d'une modification de la feuille de grammage des viandes par un chef :

  • Cas d'un chef qui raisonne en termes de gestion économique de son établissement. Le piécage d'un filet de boeuf est, classiquement de 180gr / portion, que ce chef achête 24 euros le kg. Il en place 30 portions / jours en moyenne et demande, désormais, à son second de piécer à 160 gr. Sur 280 jours d'ouverture par an, il aurra fait une économie de 168 kg de matière première et de 4.032 euros (soit 26.000 fr).
  • Les portions seront donc plus ou moins belles (prélevées au meilleur endroit avec beaucoup de chuttes ou non) et plus ou moins bien servies (généreuses) :
    • Selon que l'on est un restaurateur de gastronomie prestigieuse, un restaurant collectif, un routier dont les clients ont un sérieux coup de fourchette ou une gargote de petite faim, à la maison pour soi ou pour recevoir,
    • Selon la richesse du menu (un ou plusieurs plats (typiquement, dans les menus de fêtes comportant plusieurs plats (St Valentin, Noël, Jour de l'an), le piécage est plus faible) ...),
    • Selon le conditionnement (un particulier pourra acheter une tranche de thon mais le professionnel ne pourra acheter, au minimum, qu'un muscle entier sous vide d'environ 5 kg),
    • Selon le prix de revient portion que l'on se fixe (et les prix de vente que l'on pratique si l'on est un professionnel),
    • Selon les offres de prix (promotions, opérations de destockage etc...) des fournisseurs et / ou de l'établissement lui-même,
    • Selon le lieu de l'établissement (le poisson sera moins chers si l'établissement est installé à La Turballe, le gibier sera moins chers si l'établissement est installé en Alsace ...)
    • Selon les règles de nutrition (nous mangeons beaucoup trop, usons notre organisme à traiter et éliminer des déchets et appauvrissons la Terre). Un truc simpliste, en dehors de tout calcul et prise en compte d'un environnement particulier, consisterait à ne consommer (adulte ayant fini sa croissance), à peu près, en poids de protides animales (viande ou de poisson), que l'équivalent en grammes de son poids en kg - je pèse 60 kg donc je ne dois pas consommer plus de 60 gr de viande ou de poisson à chaque repas).


    Enseignement dans les établissements de formation à la restauration - hôtellerie, dont l'incontournable ouvrage "Cuisine de référence" de Michel Maincent, professeur au lycée hôtelier Jean Drouant (Paris 17) édition de 1993 ou réédition de 2001 (éditions BPI - 5, rue Duc - 75018 Paris). Plusieurs sites ont purement et simplement recopié son travail sans en citer la source et sans y apporter aucun travail personnel.

    • Lire aussi le commentaire additionnel dans la feuille de grammage des poissons.
    • Lire aussi la page spécifique du produit concerné dans le chapitre "Le marché", pour préciser l'acte d'achat (si la page existe, sinon appel aux bonnes volontés pour la rédiger et collaborer à ce site sur son forum).