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Feuille de grammage - Légumes frais et secs

Feuille de grammage - Poids par portion pour les légumes frais et les légumes secs

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Matière - Légumes fraisPoids portion brute
(avant chuttes / épluchage, etc.)
Artichaut (dont on ne garde que le fond)0,300
Asperges (en hors d'oeuvre)0,500
Aubergines0,200
Carottes0,200
Champignons (entrée, type à la grecque)0,150
Champignons (en garniture)0,200
Choux-fleurs0,200
Choux (blancs ou verts)0,300
Courgettes0,250
Endives0,250
Epinards frais0,400
Haricots verts0,150
Laitue (pour cuisson)0,200
Navets0,250
Petits pois écossés0,150

Matière - Pommes de terrePoids portion brute
(avant chuttes / épluchage, etc.)
Pour fritures0,400
Pour être tournées0,250
Pour être réduites en purée0,250
Pour duchesse0,150

Matière - Légumes secsPoids portion brute
(avant chuttes / épluchage, etc.)
Haricots0,080
Lentilles0,080
Pois cassés0,080
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