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Hallex

Hallex - Condiment pâteux de la Rome antique qui le répandit sur tout son empire, provenant de la putréfaction de déchets de poissons mis en saumure avec des aromates lors de la fabrication du Garum.

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« Hallex »
L'Hallex (ou Hallec ou Allex ou Allec) se présente sous la forme d'une pâte plus ou moins liquide à l'odeur extrèmement forte (probablement proche des Mêlets de Martigues ou du Shrimp Paste (mâm tôm pâte (ka-pi)) des asiatiques, c'est-à-dire une infecte odeur de charogne, aux aromates des uns ou des autres prêt). Les lecteurs voudrons bien m'excuser de ne pas expérimenter moi-même ces recettes.

Comment était-il fait ? Il semble qu'il y ait unanimité pour dire qu'il se faisait en même temps que le Garum, mais, selon les uns ou les autres, la pâte était :

  • Prélevée durant la phase initiale de putréfaction des poissons, putréfaction qui, poursuivie, donnait le jus d'où était tiré le Garum
  • Prélevée durant la phase finale de putréfaction alors que, durant tout le processus de putréfaction (en moyenne 2 mois) un jus s'écoule qui est recceuilli pour en extraire le Garum
  • Serait le résidu des poissons putréfiés pressés pour en extraire le jus.

L'« Hallex » pourrait avoir été le Garum du pauvre.

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