Alertes de sécurité en coursDiscussionDiscussion
Faire un lienLien
TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine

Garum

Garum - Jus (liquide) obtenu par putréfaction de poissons gras mis en saumure avec des aromates. Ce condiment de luxe était fabriqué sur tout le pourtour marin de l'empire romain.

Garum - Garum GarumEcrire à Assiste.com - Garum - Garum Garum

« Garum » ou « Liquamen » ou « Lymphata » ou « Muria »
Cette « liqueur de poisson » est le jus (liquide) obtenu par putréfaction de poissons gras mis en saumure avec des aromates. Le « Garum » était fabriqué dans des « usines à garum » (des ateliers d'artisans) sur tout le pourtour marin de l'Empire romain antique. Il reste encore de nombreuses traces (ruines) de ces « usines à garum ».

Le « Garum » était conditionné en amphores (urcei). Il servait de condiment, extrêmement onéreux, à la place des sels aromatisés. Dans le traité de cuisine romaine d'Apicius, premier ouvrage culinaire connu, il apparaît dans de très nombreuses recettes.

Le « Garum » peut être assimilé au « Nuoc-mam » actuel du Vietnam, qui le remplace, ou à la « Worcestershire sauce » anglaise actuelle.

Histoire

Apicius et le « Garum »

Apicius (Marcus Gavius) : Gastronome latin (né vers 25 avant, mort vers 37 après). On lui attribue un Art culinaire en dix livres, « De re coquinaria libri decem » (« Les dix livres de la cuisine »), qui fait le bilan de toute la diététique et des recettes sophistiquées de la Rome impériale.

Art culinaire d'Apicius Marcus Gavius (25 av. J.-C. - 37 apr. J.-C.)

Dans son traité, « De re coquinaria », ou « De re coquinaria libri decem », Apicius nous donne, par exemple, la recette suivante :

« Émincez le foie gras avec un roseau, faites-le tremper avec du Garum. Pilez du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Entourez d'une crépine, faites griller au gril et servez ».

Le « Garum », selon Apicius, devait remplacer le sel et les sels aromatisés. Son traité de cuisine romaine est le plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu. Le « Garum » y est présent quasiment partout.

Le Garum

Le « Garum » est la dernière étape de la décomposition des poissons en saumure, proche sans doute du nuoc-mam vietnamien actuel (et peut être plus encore de la sauce poisson des Thaïlandais qui est à base d'anchois), la première étape donnant l'Hallex, pâteux, bien qu'il y ait quelques interprétations différentes (le « Garum » serait la première étape et l'hallex la dernière).

Il est récupéré un jus, une « liqueur de poisson ». Presque tous les mets romains étaient accompagnés de Garum, appelé aussi « liquamen », fournissant à la cuisine de l'époque un sel aromatisé. C'était un condiment de luxe très onéreux (beaucoup plus que nos truffes, caviar et autres pistils de safran - il n'y avait que les parfums qui étaient plus chers que le Garum) répandu par les Romains dans tout leur empire (mais quelques gouttes suffisaient).

On cite aussi les termes de Lymphata et de Muria comme étant des types de Garum.

Fabrication du Garum

Pline l'Ancien en décrit ainsi la fabrication:

Histoire naturelle - Tome second - Livre XXXI - Pline l'ancien (24 apr. J.-C. - 79 apr. J.-C.)

« En mangeant du garum, c'est encore la saveur du sel qu'on recherche. »

« On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le garum se faisait autrefois avec un poisson appelé garus (XXXII, 53) par les Grecs, qui prétendaient que la vapeur de sa tête brûlée avait la propriété de faire sortir l'arrière-faix (*). »

« Aujourd'hui le meilleur se fait avec le scombre, dans les poissonneries de Carthage Spartarla (Carthagène fabricant le spart) (XIX, 7). On l'appelle le garum des alliés, et deux conges (0 litr., 48) ne se payent guère moins de mille pièces d'argent. Il n'y a pour ainsi dire pas de substance, à l'exception des parfums, qui se paye aussi cher. Le garum fait même la réputation des pays d'où il vient. Les scombres se pêchent sur les côtes de la Mauritanie et sur celles de la Bétique, à Cartéia, lorsqu'ils entrent de l'Océan dans la Méditerranée, et on n'en fait aucun autre usage. On renomme encore pour le garum Clazomènes, Pompéi, Leptis, comme pour la saumure Antipolis (Antibes), Thurium, et déjà même la Dalmatie. »

« L'alex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée : cependant on commence à le préparer séparément avec un tout petit poisson, du reste sans usage; c'est l'apua (IX, 74, 5) des Latins, I'aphye des Grecs (anchois), ainsi nommé parce qu'il est engendré de la pluie (?, ???, non engendré). Les habitants de Forum-Julii (Fréjus) font l'alex avec un poisson qu'ils nomment loup. L'alex est devenu ensuite un objet de luxe, et on en a fait une infinité d'espèces. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu'on peut le boire. On en prépare aussi un autre, consacré aux observances religieuses et aux rites des Juifs ; on le fait avec des poissons sans écaille. »

« Le garum guérit les brûlures récentes; mais il faut le verser sans en prononcer le nom. Il est utile aussi contre la morsure des chiens, et surtout du crocodile; contre les ulcères serpigineux ou sordides. Il est d'un merveilleux secours contre les ulcérations et les douleurs de la bouche et des oreilles. »

(*)?« arrière-faix » : ce qui reste dans la matrice après la sortie du fœtus, c’est-à-dire le placenta, le cordon ombilical et les membranes qui enveloppaient le fœtus.

Il s'agit, le plus souvent, d'intestins de maquereaux. De très nombreux vases (amphores (urcei)) qui contenaient du « Garum » ont été retrouvés et sont visibles à Pompéi (visibles à Paris lors de l'exposition Pompéi du 3 avril au 22 juillet 2001). La famille Umbricius Scaurus a édifié une bonne partie de sa fortune sur la production de ces sauces.

Les faiseurs étaient plus ou moins côtés. Il semble que celui de Gadès (Cadix) était très prisé.

Larousse gastronomique

« Il est généralement admis que ce condiment n'est autre chose que la saumure que l'on obtenait en salant des poissons marins, des scombres ou maquereaux surtout, et en les pressant pour en extraire le jus. Le plus réputé qui était obtenu avec le scombre, s'appelait le Garum nigrum. On le mettait dans des petits pots comme l'on fait actuellement pour la moutarde, et chaque convive l'accommodait à sa façon, l'un avec du vinaigre (oenogarum), un autre avec de l'eau (hydrogarum), un autre avec de l'huile (oléogarum). Le Garum Pipératum était comme son nom l'indique, fortement poivré. »

Le liquide est filtré avant conditionnement en jarres (vases - amphores (urcei)) pour la conserve ou l'exportation. Des inscriptions portent sur le grade du Garum contenu et la signature du faiseur.

La meilleure qualité de « Garum » s'appelait flos flos (« fleur de fleur »). On précise toujours l'espèce de poisson qui a servi à la préparation, maquereau le plus souvent, mais aussi thon ou, comble du luxe : murène. Une autre « appellation » était gari flos (« Garum vierge ») donnée au premier liquide écoulé, le plus pur, sur le même modèle que les huiles vierges « flos olei ».

Visite d'une « usine à garum ».

En Bretagne, les quatre communes de Douarnenez, Ploaré, Pouldavid et Tréboul ont donné naissance à la ville actuelle de Douarnenez qui a gardé de son lointain passé de cité gallo-romaine quelques vestiges qui laissent déjà imaginer la présence d'un port et d'une industrie de la pêche aux premiers siècles de notre ère.

Sur le site des Plomarc'h, entre le vieux-port du Rosmeur et la plage du Ris, ont été trouvés les restes d'une vaste unité de production de « Garum » comportant seize cuves enterrées. Le « Garum » était fort prisé à l'époque. Ce site, unique par sa taille, fait l'objet d'un aménagement important.

Les conserves étaient fabriquées à partir de filets d'espèces comme le maquereau, la sardine et le thon. Leur préparation était simple : les filets de poisson étaient mis dans les bassins les plus grands, en saumure, pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'ils soient imprégnés de sel. Les sauces ou les condiments avaient, comme base, des viscères de poissons, œufs, mollusques, huîtres et petits poissons macérés dans beaucoup de sel mélangé à des herbes aromatiques (c'est le cas du thym). Ce mélange était ensuite chauffé et reposait pour accélérer le processus de décomposition (dans les bassins petits et moyens), durant deux mois environ, jusqu'à avoir une consistance colloïde ou liquide. Les chercheurs pensent que les produits qui ont atteint les coûts les plus élevés sur le marché, comme le « Garum de sang », étaient fabriqués dans les plus petits bassins.

Les produits étaient ensuite emballés dans des amphores (urcei) et envoyés aux marchés consommateurs de la Méditerranée, où ils étaient consommés en tant que condiments par les groupes les plus aisés.

L'Industrie des composés de poisson à l'époque romaine

La richesse en poisson et en sel et le climat doux, furent des facteurs déterminants à la construction d'un ensemble d'unités industrielles de composés de poisson, le long de la côte maritime de la Lusitanie et dans les estuaires des grands fleuves, à partir de la deuxième partie du Ier siècle. Dans la région de la Costa Azul (Côte d'Azur du Portugal) se trouvent des vestiges de cette activité industrielle dans les estuaires du Tage et du Sado et sur l'île de Pesegueiro (« île du pêcheur », une petite île de la côte ouest du Portugal).

Il n'existe pas beaucoup de données disponibles, en ce qui concerne le processus de fabrication et les variétés de produits fabriqués. On connaît l'existence de deux types de produits: les conserves de poisson (salsamenta) et les sauces ou les assaisonnements de poisson dans leurs variétés diverses (« Garum » ou « Liquamen » ou « Muria »).

Les conserves étaient fabriquées à partir de filets d'espèces comme le maquereau, la sardine et le thon. Leur préparation était simple: les filets de poisson étaient mis dans les bassins plus grands, en saumure, pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'ils soient imprégnés de sel. Les sauces ou les condiments, avaient comme base des viscères de poisson, oeufs, mollusques, huîtres et petits poissons macérés dans beaucoup de sel mélangé à des herbes aromatiques (c'est le cas du thym). Ce mélange était ensuite chauffé et reposait pour accélérer le processus de décomposition (dans les bassins petits et moyens), pendant deux mois environ, jusqu'à avoir une consistance colloïde ou liquide. Les chercheurs pensent que les produits qui ont atteint les coûts les plus élevés dans le marché, comme le « Garum de sang », étaient fabriqués dans les plus petits bassins.

Les produits étaient ensuite emballés dans des amphores (urcei) et envoyés aux marchés consommateurs de la Méditerranée, où ils seraient consommés en tant que condiments par les groupes les plus aisés. L'œuvre dédiée à la cuisine, de la première moitié du Ier siècle, de l'auteur Apicius, propose des recettes ou l'on utilise des composés de poisson, comme condiment, pour assaisonner des plats de viande et dans des mélanges avec du vin.

Les complexes industriels des estuaires du Sado et du Tage hébergeaient, outre les fabriques de transformation du poisson, des chantiers de construction navale (pour la fabrication et le réparation des embarcations de pêche et de transport), des ateliers de fabrication de filets et d'hameçons, des poteries (destinées à la fabrication d'amphores (urcei), de poids pour les filets et de la vaisselle commune), des fours pour fabriquer du matériel de construction (chaux et « opus » [ouvrage ou œuvre] divers), des salines et des exploitations agricoles (pour fourniture d'aliments frais).

L'activité de transformation du poisson ne fonctionnait probablement pas les mois de climat plus instable, quand la pêche diminuait. La main-d'œuvre pendant ces périodes devait être concentrée sur la teinturerie, à travers l'extraction de colorants d'origine marine comme de murex (couleur pourpre).

On ne connaît rien sur certains aspects tels que l'organisation du travail et l'activité des unités de production. Le début de la production a eu lieu pendant le gouvernement des Empereurs de la dynastie des Julio-Claudiens.

Elle connut une période florissante pendant l'époque des empereurs des dynasties des Flaviens et des Antonins. La fin de la dynastie des Antonins apporta l'instabilité politique qui coïncide à une crise dans le secteur industriel. Beaucoup de fabriques sont abandonnées et d'autres sont reconverties (c'est le cas de la fabrique de la rue Frei Gaspar / Poste de Tourisme de la Costa Azul). Lors de ce processus de restructuration, la dimension des bassins a diminué. En même temps, la forme des amphores (urcei) de transport du produit, est changée. Aux amphores (urcei) longues, à l'ouverture large, produites entre le Ier siècle après et le début du IIIe siècle après, a succédé une amphore plus petite avec une ouverture au diamètre plus réduit. Les raisons de cette crise, qui a conduit à des changements dans le produit final, n'ont pas encore été déterminées.

Ce chapitre provenait d'un site appelé costa-azul.rts (qui n'existe plus).

Garum et Hallex, en latin dans le texte

Le Garum, appelé aussi liquamen, était une sauce à base de poisson et de saumure, proche sans doute du nuoc-mam vietnamien. Le Garum, présent dans de très nombreuses recettes, fournissait à la cuisine de l'époque un sel aromatisé.

Pline nous décrit ce précieux produit dans son Histoire naturelle (XXXI, 93 sqq.)

Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. Hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon vocabant [. . .]

Nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariis - sociorum id appellatur -, singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam gentibus.

« Il y a une autre sorte de produit liquide très recherché de nos jours : c'est celui qu'on appelle garum. On fait macérer dans le sel les intestins et les autres déchets de poisson, ce que l'on jette habituellement, pour obtenir un jus dû à leur putréfaction. On tirait autrefois ce produit du poisson que les Grecs appelaient garon [...].

De nos jours, le plus réputé est tiré du maquereau en provenance des pêcheries de Carthagène, celui que l'on appelle Garum des alliés. Il est vendu au prix de mille sesterces pour deux congés (6,5 l environ). Aucun produit liquide ou presque ne possède de valeur plus élevée, le parfum mis à part, même chez les gens de la noblesse ».

Garum
Garum - Inscription sur un « urceus » (amphore) retrouvée à Pompéi - CIL IV, 5692
GARVM FLOS SCOMBRI - SCAVRI - EX OFFICINA NINHTI
Fleur de Garum de maquereau - produit par Scaurus dans l'atelier de Ninhtus ( ?)

Inscription sur une amphore retrouvée à Pompéi (CIL IV, 5651)

(GARVM) SOC(IORVM) - AIIIA - C C(ORNELI) H(ERMEROTIS)

Garum des alliés - Vieux de trois ans - Produit de Gaius Calpurnius Placidus.

Pline l'ancien - Histoire naturelle

Scombros et Mauretania Baeticaeque etiam Carteia ex oceano intrantes capiunt, ad nihil aliud utiles. Laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria Antipolis ac Thurii, iam vero et Dalmatia.

« On pêche les maquereaux uniquement pour la fabrication du garum lorsqu'ils arrivent du large en Mauritanie et à Cardeia de Bétique [Gadès]. Sont également réputés pour leur Garum Clazomène, Pompéi et Leptis, de même qu'Antibes et Thurii pour leur saumure, ainsi que désormais la Dalmatie ».

Pline l'ancien - Histoire naturelle

Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Coepit tamen et privatim ex inutili pisciculo minimoque confici : apuam nostri, fæhn Graeci vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascatur. Foroiulienses piscem, ex quo faciunt, lupum appellant.

« L'allec, résidu imparfait qui reste quand on a recueilli le Garum, en fournit une qualité inférieure. On commence néanmoins à en produire pour la consommation domestique avec de très petits poissons peu comestibles, par exemple ceux que nous appelons anchois et que les Grecs appellent aphuè parce que ce petit poisson naîtrait de la pluie. Les gens de Fréjus nomment « loup » le poisson avec lequel ils produisent l'allec ».

Inscription sur une amphore retrouvée à Pompéi (CIL IV, 5717)

HALLEX - OPTVMA

Allec de premier choix

Pline l'ancien - Histoire naturelle

Transiit deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi veteris adeoque suavitatem dilutum, ut bibi possit. aliud vero est castimoniarum superstitioni etiam sacrisque Iudaeis dicatum, quod fit e piscibus squama carentibus.

« Le Garum devient un produit de luxe et ses variétés s´accroissent à l´infini, par exemple le Garum qui prend la couleur du vin vieux au miel, ou celui qui est préparé pour atteindre une douceur telle qu´on peut le boire. Il en existe encore une variété produite pour satisfaire la recherche superstitieuse de pureté dans les rites juifs, et que l´on fabrique avec des poissons sans écailles ».

Inscription sur une amphore retrouvée à Pompéi (CIL IV, 5662)

GAR(VM) CAST(VM) - SCOMBRI [AB VMBRICIA] FORTUNATA

Garum casher de maquereau, fabriqué par [Umbricia] Fortunata.

Pline l'ancien - Histoire naturelle

Sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris, mullorum iocinera, innumerisque generibus ad sapores gulae coepit sal tabescere.

« Ainsi peu à peu, on se met à produire de l´allec avec des huîtres, des oursins, des orties de mer, des foies de surmulet: le sel en vient à se mélanger avec d´innombrables espèces pour le plaisir de notre palais ».

De très nombreux vases (urcei) qui contenaient du Garum ou de l´allec ont été retrouvés à Pompéi. La famille Umbricius a édifié une bonne partie de sa fortune sur la production de ces sauces: un Umbricius Scaurus fut duumvir(*) sous le règne de Claude et son magnifique monument funéraire conserve le souvenir de son goût pour les jeux de l´amphithéâtre.

(*)?Un duumvir (dérivé du latin duo, deux) est, dans la période romaine antique, un magistrat d'un collège de deux membres, institué pour exercer conjointement certaines fonctions spéciales, le plus souvent temporaires.

Inscription sur un tombeau retrouvé à Pompéi (CIL X, 1024)

Pierre tombale d'un riche et respecté faiseur de Garum
Garum - Pierre tombale d'un riche et respecté faiseur de Garum

A(VLO) VMBRICIO A(VLI) F(ILIO) MEN(ENIA)
SCAVRO
II VIR ID
HVIC DECVRIONES LOCVM MONVM[ENTI]
ET HS MM IN FVNERE ET STATVAM EQVESTR[EM]
IN FORO PONENDAM CENSVERUNT
SCAVRVS PATER FILIO
CIL X, 1024

Aulus Umbricius, fils d´Aulus, de la tribu Menenia, duumvir disant le Droit. Les décurions ont décidé de donner cet emplacement pour son tombeau, ont voté une subvention de 2000 sesterces pour ses funérailles et qu´une statue équestre lui soit érigée sur le forum. Ce tombeau a été élevé par Scaurus le père pour son fils.

Les inscriptions sur les amphores mentionnent souvent aussi une « Umbricia Fortunata ». Il semble que le Garum commercialisé sous une marque, Scaurus par exemple, ait été produit dans différents ateliers dirigés par des affranchis.

Les inscriptions sur les vases distinguent la qualité supérieure (flos flos, « fleur de fleur ») des autres et précise l´espèce de poisson ayant servi à la préparation, maquereau le plus souvent, mais aussi thon ou murène :

Inscription sur une amphore retrouvée à Pompéi (CIL IV, 5673)

GAR(VM) F(LOS)
FLOS
MVREN(AE)
SALVSTI

Fleur de fleur de garum de murène. Produit par Salustus.

Garum
Garum - Mosaïque représentant des murènes retrouvée à Pompéi


Ces dernières notes (ce dernier §) avec l'aimable autorisation de noctes-gallicanae.org (ce site n'existe plus) par Alain Canu.


Site archéologique des Plomarc'h - une usine à garum du 2e siècle
Douarnenez Site archéologique des Plomarc'h - une usine à garum du 2ème siècle
Les origines du sel du littoral méditerranéen de la France

Garum - Garum