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Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Dernière mise à jour : 2016-12-03T00:00 - 03.12.2016 - 00h00
03.12.2016 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac - Réussir une terrine de foie gras - Trucs - Astuces - Secrets de cuisine de chef.

Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'ArmagnacTerrine de foie gras aux raisins secs et à l'ArmagnacTerrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

La terrine de foie gras devant reposer 5 à 10 jours avant d’être entamée, il faut s’y prendre, par exemple, vers le 15 décembre pour la consommer le 25 décembre.

Faire sa terrine de foie gras est facile. Seuls le temps et la température de cuisson sont précis et doivent être respectés.

Il existe des centaines de recettes et variantes de recettes de terrines de foie gras. La simplicité étant le comble de l'élégance, la terrine de foie gras nature, sans aucun ajout de quoi que ce soit, si ce n'est du sel et du poivre, est ce qui se fait de plus fin.

Pour varier délicatement, en voici une avec ajout de quelques grains de raisin sec macérés à l'Armagnac donnant de bons résultats.


Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac
Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac


Remarques préliminaires :

  • Apport de sucre :
    L’apport de sucre dans un foie gras est très important, car il participe à la couleur que va prendre le foie gras cuit, à son goût et, principalement, à sa conservation. Plutôt que de mettre deux ou trois cuillères à café de bête sucre en poudre, nous allons apporter du sucre en utilisant des raisins secs (ou des figues ou un confit d'oignons, etc.).
  • Apport d’alcool :
    Plutôt que d’utiliser un bête Porto blanc (et il n’y en a que très peu qui soient corrects, et ils sont alors très onéreux), nous allons utiliser de l’Armagnac (pas de Cognac).
  • À ne jamais faire :
    • On ne met jamais de truffe dans une terrine de foie gras. Cela tue la truffe et tue le foie gras. C’est une hérésie. Laissez cela à ceux qui croient épater la galerie en offrant ensemble deux des meilleurs produits de la table, mais en les massacrant tous les deux.
    • On n’utilise jamais de vin ou d’alcool rouge sinon le foie gras va avoir une sale tête grisâtre. Uniquement des vins ou alcools blancs.

Il vous faut :

  • Ingrédients pour une terrine de foie gras à partir d'un foie gras de canard de 550 g

    Pour ajuster de manière précise les proportions d’ingrédients, souvenez-vous des règles de trois apprises à l’école primaire.

    • Un foie gras cru de canard entier (les deux lobes).
      Choisir / acheter un foie gras cru
    • 60 g de raisins secs blonds que l’on aura fait macérer dans de l’Armagnac depuis au moins 24 heures, égouttés (réservez l’Armagnac). Mixez ces raisins pour obtenir une pâte.
      • Il est inutile de tomber dans des raisins de Corinthe ou de Smyrne, très chers pour rien dans ce cas. On se méfiera également des raisins secs « ré-humidifiés » (incroyable escroquerie vue chez Monoprix qui vous vend, dans l’une des marques distribuées, de l’eau au prix du raisin sec ! Sans compter que le séchage est, justement, le moyen de conservation et que ré-humidifier les raisins fait chuter la durée de conservation, ce qui vous pousse à la consommation ou à jeter des produits périmés).
      • Utilisé en cuisine, il est inutile de tomber dans des Armagnacs exceptionnels, hors d’âge et hors de prix.
    • Si les raisins secs ne sont pas très sucrés, prévoyez d'ajouter une cuillère à café rase de sucre.
    • Éventuellement, une cuillère à soupe de l’Armagnac dans lequel les raisins secs avaient macéré, pas plus (et même moins).
    • 7,7 g du sel fin (la règle est 14 g à 15 g de sel par kg de foie gras cru - vous pouvez légèrement varier autour de cette règle, selon votre goût).
    • 1,7 g de poivre blanc (l'usage est de 3 à 4 g de poivre par kg de foie gras cru). Tous les poivres en grains et au moulin conservent et rendent un meilleur parfum que le poivre acheté déjà moulu.
    • Éventuellement, 0,5 g de cannelle en poudre (l'usage est « une pincée » d'épice). Utilisez avec circonspection. Il ne s’agit pas de masquer le goût. Là, vous pouvez donner libre cours à votre imagination et à ce que vous avez sur vos étagères : remplacez la cannelle par de la noix de muscade (râpée au dernier moment) ou du quatre-épices ou du curry ou du raz-el-hanout ou du Colombo ou une préparation pour sauce tandoori ou du Massalé, etc. À mon sens, jamais plus d’une épice à la fois.
    • Optionnel : 0,5 g de piment d’Espelette moulu. Ce piment est très léger et peut venir soutenir le poivre (il ne le remplace pas).
  • Matériel :
    • Une terrine à foie gras en céramique avec sa presse (la presse peut-être fabriquée maison). Son volume doit être d’environ 0,6 litre pour faire une terrine avec un seul foie gras de canard ou 1,1 litre pour une terrine faite avec deux foies gras de canard. Les terrines à foie gras de la marque Le Creuset, avec leur presse à foie gras, sont un bon choix et elles servent à toutes autres formes de terrines de viandes ou légumes, à longueur d’année. Le trou dans le couvercle sert à l'éventuelle aiguille d'une sonde thermique, mais le stricte respect des temps et température de cuisson rend cette sonde inutile ici.
    • Du film alimentaire étirable.
    • Du papier cuisson (optionnel)
    • Si possible, une balance de précision, sinon on utilise les bons vieux à peu près avec des cuillères à soupe, à café et à moka.
    • Une cuillère dont l’extrémité du manche est ronde.
    • Un cuiseur vapeur ou couscoussier ou poisonnière (20 cm pour la terrine 0,6 l, 30 cm pour la terrine 1,1).
    • Un grand récipient (cul de poule, soupière, plat à gratin…) empli d’eau glacée et un peu de lait glacé (2 litres d'eau du robinet / 0,5 litre de lait, en bouteilles au réfrigérateur la veille ou au congélateur 2 heures avant). Ajoutez des glaçons dedans.
    • Un jeu de 2 ou 3 planchettes en bois, à bricoler soi-même, aux dimensions de la presse à foie gras. Empilées et bien emballées dans du film étirable, elles serviront à maintenir un appui régulier sur la presse (préférable au poids posé sur la presse, ce qui empêche de filmer correctement) durant le refroidissement du foie gras après cuisson. Comme l'épaisseur de la presse (presse d'origine en céramique plus notre bricolage) doit être fonction de la grosseur du foie gras (il faut que, ajoutées sur la presse d'origine en céramique, elles débordent d'environ 1 cm au dessus des bords de la terrine) on bricole un jeu de 2 ou 3 planchettes de 0,8 cm ou 1 cm d'épaisseur. Deux jeux de planchettes si on a deux terrines : une petite de 0,6 l et une grande de 1,1 l.
    • Un saupoudreur à sucre glace (ou cacao) (ou une passoire fine)

Quelques jours avant :
Au minimum 24 heures avant de commencer, faire macérer les raisins secs blonds dans de l’Armagnac. J’utilise un vieux flacon d’épices de la marque Albert Ménes (on en trouve dans tous les magasins et grandes surfaces ayant un rayon crédible d’épicerie fine) que je remplis au ¾ de raisins secs, ce qui fait environ 60 g de raisins secs, et je couvre complètement d’Armagnac. J’ai, à longueur d’année, un ou deux flacons de cette macération toujours prêts.

Préparation :

  • Remontée en température :

    Le foie gras cru étant conservé au froid, entre 0 et 4 degrés, il est relativement dur. Le laisser reposer environ 1 heure hors réfrigérateur, afin qu’il remonte vers 16 à 18 °. On le laisse encore emballé sous vide s’il a été acheté en grande surface, de manière à le protéger au maximum de toute contamination. Le foie gras est un produit fragile que nous allons cuire à relativement basse température, ce qui ne tuera pas complètement d’éventuels contaminants (l’alcool utilisé n’est pas là que pour le goût, il stérilise aussi, partiellement, l’appareil).


    Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Foies gras remontés en température et prêts à être déveinés
    Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Foies gras remontés en température et prêts à être déveinés


  • Préparation de l’assaisonnement :

    • Mettez une cuillère à soupe d’Armagnac, récupéré de la macération des raisins, dans une coupelle.
    • Pesez et ajoutez le sel dans l'Armagnac pour qu’il s'y dissolve.
    • Pesez le poivre et réservez dans le saupoudreur.
    • Pesez l'éventuelle cannelle (ou « une pincée ») et réservez dans le saupoudreur.
    • Pesez l'éventuel piment d'espelette et réservez dans le saupoudreur
    • Ajoutez l'éventuel cuillère à café de sucre dans le saupoudreur (si les raisins secs ne sont pas très sucrés).
  • Déveiner le foie gras :

    Chacun des deux lobes d’un foie gras est parcouru par deux veines et tous leurs faisceaux de veinules. Il faut les retirer, car si le sang se répand dans le foie, il va avoir une sale tête à la coupe et, surtout, le sang contenant du fer, le goût très fin du foie gras va être ravagé.

    Remarque :
    L’expression « dénerver » le foie gras, souvent employée, est fausse — il n’y a pas de nerf dans le foie.

    • Le foie gras cru a repris sa souplesse et se trouve vers 18° (maintenez la température intérieur de la pièce de travail vers 18°). Sur une zone de travail parfaitement propre, étalez une feuille de papier cuisson afin de protéger la zone de travail et le foie gras. Séparez les deux lobes en les arrachant l’un à l’autre (pas en coupant).


      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Foies gras remontés en température et prêts à être déveinés
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Foies gras remontés en température et prêts à être déveinés


    • Posez le gros lobe, face intérieure vers vous (les « belles » faces extérieures sont à préserver intactes) et réservez le petit lobe à côté de vous (sur une assiette).
    • De votre main directrice, avec un couteau fin, parfaitement affûté et parfaitement propre, voire stérile, dont la lame est chauffée à l’eau chaude du robinet et séchée avec un torchon propre, coupez le gros lobe en deux dans le sens horizontal, pour obtenir deux tranches de même épaisseur, tandis que vous maintenez (appuyez légèrement) le lobe de l’autre main.


      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac - Gros lobe coupé en deux tranches à l'horizontale par son milieu
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Gros lobe coupé en deux tranches à l'horizontale par son milieu
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Gros lobe coupé en deux tranches à l'horizontale par son milieu
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Gros lobe coupé en deux tranches à l'horizontale par son milieu
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Les déchets après déveinage
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Les déchets après déveinage


    • « Brisez » la tranche en deux en la pliant. Il s'agit de provoquer une « fissure » afin d'y voir plus clair.
    • Avec l'extrémité d'un manche de cuillère à soupe, entrez dans le foie gras. N’ayez pas peur de le déchiqueter un peu, il se reconstituera à la cuisson. Recherchez, dans chacune des deux tranches du grand lobe, les deux veines qui le parcourent et retirez-les en tirant dessus (soulevez la veine dès qu’elle est repérée et la pincer entre le manche de la cuillère et un doigt. Tirez par petits à-coups. La veine et son faisceau sortent. Récupérez les morceaux de foie qui seraient attachés aux veines.
    • Réservez les deux tranches du grand lobe.
    • Pour le petit lobe, deux réseaux veineux sont plus délicats à retirer. L’un part vers la partie fine de ce lobe. Il faut le retirer en premier, car l’autre réseau passe sous le premier. N’hésitez pas à le « briser » en le pliant, ni à pincer toutes les excroissances du petit lobe entre deux doigts pour les extraire des faisceaux de veinules.

  • Refroidir et blanchir :

    Plongez tous les morceaux de foie dans l’eau glacée augmentée d'un peu de lait glacé et additionnée d'une bonne poignée de gros sel. Ceci va les refroidir, les durcir et les blanchir (éliminer les traces de sang par une opération de constriction des vaisseaux sanguins restant - pensez à votre vasoconstriction lorsque vous avez froid). Dix minutes suffisent.

    Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Refroidissement brutal et vasoconstriction
    Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Refroidissement brutal et vasoconstriction


  • Assaisonner :
    • Sortez et égouter les lobes et morceaux de l’eau glacée. Parfaitement les essuyer avec du papier absorbant (un papier parfaitement blanc, sans impressions – les ancres des impressions décoratives n’ont jamais été garanties « alimentaires » ou « contact alimentaire »).

      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : égouter et essuyer les morceaux de foie gras
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : égouter et essuyer les morceaux de foie gras


    • Disposez tous les lobes et morceaux dans une grande assiette.
    • Répartir l’Armagnac dans lequel le sel a été dissout et retourner plusieurs fois les morceaux.
    • Saupoudrez avec la moitié des assaisonnements.
    • Retournez les morceaux et saupoudrez avec le reste des assaisonnements.
    • Astuces :
      • Répartir l'alcool avant de saupoudrer l'assaisonnement sinon, fait après, l'alcool va emporter l'assaisonnement qui sera mal réparti.
      • Utilisez une petite étamine (passoire très fine) ou un saupoudreur à sucre glace pour saupoudrer les assaisonnements.


  • Mettre en terrine :

    On met en terrine immédiatement et on filme la terrine, sans son couvercle, afin de préserver l'appareil, qui va reposer 12 à 24 h, hors de toute contamination et absorption d'odeurs du réfrigérateur, et en diminuant au maximum l'usage d'ustensiles intermédiaires et les manipulations contaminantes.

    • Mettre le petit lobe au fond de la terrine, face intacte dessous. Disposer les petits morceaux au milieu.
    • Étalez la moitié des raisins macérés et mis en purée. Étalez régulièrement cette fine couche afin qu’elle soit belle et régulière lors du tranchage.
    • Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Mise en terrine, 1ère couche (ici terrine de1,1l (deux foies gras)
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Mise en terrine, 1ère couche (ici terrine de1,1l (deux foies gras)


    • Disposez la tranche intérieure du grand lobe.
    • Étalez l’autre moitié de la purée de raisins de la même manière que la première couche.
    • Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Mise en terrine, 1ère couche (ici terrine de1,1l (deux foies gras)
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Mise en terrine, 1ère couche (ici terrine de1,1l (deux foies gras)


    • Disposez la tranche extérieure du grand lobe, face intacte vers l’extérieur. Ne pas trop appuyez sur le foie afin de ne pas le déstructurer
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Mise en terrine, 1ère couche (ici terrine de1,1l (deux foies gras)
      Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac : Mise en terrine, 3ème couche (ici 1,1l (deux foies gras)


    • Filmez la terrine : coller un bout de film au contact de la surface du foie gras, pour empêcher toute interface air / foie gras, et donc empêcher toute oxydation, puis filmer la terrine, sans son couvercle, de manière totale et parfaitement étanche. On n'y touchera plus jusqu'après la cuisson
    • Réservez au réfrigérateur 12 à 24 heures.


  • Cuisson du Foie gras :
    Ici, nous utilisons de la vapeur, plus facile à maîtriser. Dans un autre article, nous évoquerons la cuisson du foie gras au bain marie au four.
    • Sortez la terrine du réfrigérateur.
    • Laissez reposer une heure. Ne touchez pas au film étirable de la veille.
    • Mettre à bouillir de l’eau dans le couscoussier ou le cuiseur vapeur (thermostat 5).
    • Mettre la terrine, toujours bien filmée et sans son couvercle, dans le bac vapeur qui repose sur votre plan de travail.
    • Lorsque l’eau boue (sans grand bouillon – thermostat de la plaque chauffante à 5 – déposez le bac vapeur, avec la terrine dedans, au-dessus et couvrir (couvercle du couscoussier ou du cuiseur vapeur). Si le couvercle n'est pas étanche (terrine trop haute), couvrir d'un ou plusieurs torchons).
    • Laissez cuire 15 minutes pour un foie gras « mi-cuit » (ma préférence), 16 à 17 minutes pour un foie gras « cuit ». Si vous souhaitez être précis, utilisez un thermomètre-sonde dont on laisse la sonde en place durant toute la cuisson (pointe de la sonde à mi-hauteur au milieu du foie gras) et stoppez la cuisson lorsque le foie gras atteint :
      • Mi-cuit : 48° à 50° à cœur
      • Cuit : 55° à 57° à cœur.
    • Retirez le bac vapeur avec sa terrine dedans et passez immédiatement la terrine, toujours filmée, sous l’eau froide du robinet afin de bloquer la cuisson (qui se poursuivrait avec la chaleur accumulée dans la céramique de la terrine).
    • Essuyez.


  • Presser le foie gras :

    Le pressage du foie gras permet d'assurer la cohérence du foie gras et l'absence de veines grasses et de bulles d'air entre les lobes. Cette phase de presse est aussi importante que la cuisson car c'est elle qui va « donner » la belle apparence du foie gras à la coupe.

    • Coupez et retirer le film.
    • Versez la graisse fondue dans un bol, filmez le bol et réservez (elle va servir un peu plus tard).
    • Placez la presse en céramique sur le foie gras et appuyez légèrement en maintenant l'horizontalité pour faire remonter tout le reste de gras fondu (qui se trouve actuellement entre les lobes, au cœur du foie gras) et chasser les bulles d’air qui donneraient un piètre résultat à la coupe. Si la cuisson a été bien été conduite et si le foie cru était de très bonne qualité, il ne doit y avoir que très peu de graisse fondue.
    • Si nécessaire, ajoutez la/les planchette(s) bricolées, parfaitement filmée(s), en fonction de la hauteur du foie gras cuit pour que la/les planchettes débordent d'1 cm au-dessus des bords supérieurs de la terrine.
    • Filmez bien tendu. Le film doit exercer une légère pression, sans écraser le foie gras, sur les planchettes qui transmettent cette légère pression sur la presse. Il va s'agir de maintenir cette pression durant plusieurs heures.
    • Pliez un torchon en quatre et tapottez la terrine sur ce torchon afin de favoriser la remontée d'éventuelles bulles d'air.
    • Maintenez cette presse, qui appuie légèrement sur le foie, 12 à 24 heures au réfrigérateur afin que le foie gras fige tandis qu'il prend une belle densité et que la graisse qui est remontée fige également.


  • Repos :
    • Sortez du réfrigérateur.
    • Retirez tous les films, planchettes et presse.
    • Récupérez la graisse figée, la mettre dans le bol précédent de graisse et le faire tremper dans de l’eau chaude (du robinet, cela suffit).
    • Lorsque la graisse récupérée est fondue, faire couler une première fine couche de graisse sur le foie gras en utilisant une passoire fine (passoire étamine ou, tout simplement, une passoire à thé). Cette graisse va totalement isoler le foie gras du contact avec l’air (interface) et donc empêcher toute oxydation ainsi que toute prise d’odeur.
    • Filmer sommairement et mettre au réfrigérateur 1/2 heure.
    • La première couche de graisse ayant probablement en partie filé sur les bords du foie gras, faire couler une seconde couche de graisse fondue (mais pas chaude).
    • Filmez totalement et de manière étanche toute la terrine.
    • Mettez au réfrigérateur sans toucher jusqu’au jour de la consommation.
      Le foie gras atteint sa plénitude au bout de 5 jours et se conserve environ 10 jours, pas plus, pour un mi-cuit, 15 jours maximum pour un foie gras cuit à cœur alors que la conduite des opérations a été particulièrement respectueuse de l'hygiène.

Service :
Lors du service, vous pourrez le présenter avec quelques grains de fleur de sel et quelques grains de poivre concassé (appelé « mignonette ») déposés en bordure d’assiette. Accompagnez de tranches de pain toastées (et surtout pas du pain de mie au lait ou du pain brioché – une simple « baguette de tradition », chez un vrai boulanger, est ce qui se fait de mieux.).

Un vin blanc liquoreux est un bon accompagnement (au lieu du classique Sauternes [de très bon goût], une vendange tardive comme le Pacherenc-du-vic-bilh).

On peut éventuellement présenter des confits d’oignons ou d'échalotes ou de figues et autres « sucreries » et « chutneys » qui se marient à merveille avec le foie gras.

PS : Fabriquer une plaque de presse à terrine à foie gras, si on n’en a pas.
Si on a acheté une terrine et non pas une « terrine à foie gras » (ou si on a perdu la presse à foie gras) :
http://assiste.forum.free.fr/viewtopic.php?f=176&t=29173