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Histoire du foie gras et de son invention

Dernière mise à jour
29.09.2014 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Histoire du foie gras et de son invention

Histoire du foie gras et de son inventionHistoire du foie gras et de son inventionHistoire du foie gras et de son invention

Le foie gras a une très longue histoire.

L'engraissage des oies (et des canards) est, au départ, un acte naturel de ces animaux. En effet, on observe que ces oiseaux s'engraissent eux-mêmes avant leurs migrations afin d'accumuler les réserves énergétiques nécessaires à ces longs vols.

On sait, par des bas-reliefs trouvés dans un des tombeaux de Saqqarah (2 500 av. J.-C. - 5e dynastie) que les Égyptiens, à l'époque des pharaons, connaissaient et pratiquaient le gavage des oies. Des oies sont représentées mangeant des boulettes préparées par des serviteurs. Il n'y a rien dans les textes. D'autres représentations montrent des oies à la table des Égyptiens, donc ils en mangeaient. Les juifs, dans leur diaspora, emportent probablement dans leur sortie d'Égypte le savoir-faire sur l'élevage et, peut-être, le gavage des oies et répandent ce savoir-faire dans tous leurs points de chute.

Les Grecs leur donnaient une bouillie de blé. Pline l'Ancien en parle, ainsi qu'Athénée dans son Banquet des savants.

Les Romains aussi connaissaient le foie gras. L'empereur Héliogabale nourrissait ses chiens avec. Caton le Censeur (2e siècle av. J.-C.) nous dit que les Romains gavaient les oies avec une pâtée à base de figues séchées. Apicius donne une recette de gavage des oies à base de figues sous le nom de ficatum, mot dérivé de ficus qui signifie figue et qui passa du latin au français sous le nom de foie, gras ou pas. Il nous donne également une recette de foie gras : « Émincez le foie gras avec un roseau, faites-le tremper avec du garum. Pilez du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Entourez d'une crépine, faites griller au gril et servez ». En 52 av. J.-C., le consul Metellus Pius Scipio, beau-frère de Pompée, faisait gaver des oies dans l'obscurité avec des figues afin d'obtenir des foies gras. Le foie gras était également à l'honneur à la table de Néron. Donc les Romains connaissaient le foie gras et l'introduisirent probablement dans tout leur empire, mais la chute de l'empire fait régresser le foie gras durant un millénaire. Peu de textes en parlent.

Gavage aux figues

Notons que des éleveurs et des cuisiniers contemporains ont essayé de gaver des oies avec des figues ce qui donne des foies gras dont le goût est éloigné de nos critères gustatifs actuels.

M.L. Cazamayou, dans son livre « Célébration du foie gras », cite l'existence probable d'élevages d'oies et de canards en Aquitaine et d'une fête annuelle, au IVe s., au moment de la migration, appelée « guit de Saint-Grat » (guit désignant le canard en Béarn) et cite également Alaric II qui faisait du foie gras son ordinaire. Son livre révèle aussi l'existence de sculptures du XIIe s. représentant des troupeaux d'oies et de saignées de canard.

En Alsace, région d'élevage d'oies, la diaspora juive remonte au moyen âge, mais peut-être que le foie gras y existait déjà (au XIVe s. et XVe s. existe une règlementation à Strasbourg et d'autres villes d'Alsace sur l'élevage des oies ordonnant un engraissement avec du bon grain - ce qui n'implique pas forcément un but d'obtention de foies gras).

Vers le milieu du XVe s. apparaît le maïs en France, base du gavage actuel.

1564 : Charles Estienne et Jean Liebault (l'Agriculture et la Maison rustique) expliquent comment engraisser les oies pour faire grossir leurs foies, probablement en se servant d'indications romaines anciennes.

On reparle du foie gras avec les cuisiniers italien Bartoloméo Scappi (1570) et allemand Marx Rumpolt (1581) qui disent se procurer d'énormes foies d'oies auprès des comunautés juives de Rome et de Bohême. Le foie gras est d'ailleurs cité plusieurs fois comme étant un produit particulier de ces comunautés (Antoine de Réaumur, Le Grand d'Aussy).

  • Au XVIe s., Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape Pie V pendant une trentaine d'années, signale dans son Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V (1570), l'existence dans la cuisine juive d'énormes foies gras rôti. Il évoque des foies de 3 à 4 livres (soit de 981 g à 1 308 g, la livre romaine pesant 0,327 grammes), très délicats à cuire et à maintenir sur la broche parce qu'ils fondent.
  • Marx Rumpolt écrivit dans son livre de cuisine édité en 1581 : « j'ai roti le foie d'une oie que les juifs de Bohème engraissent, qui pesait un peu plus de trois livres. On peut en faire une purée ». S'il s'agit du même rôti que celui dont parle Bartolomeo Scappi, on a bien la preuve de l'homogénéité d'origine du foie gras et de son traitement dans la diaspora juive.

La diaspora juive alsacienne, au XVIe s., met à sa table force pâtés de foies gras aromatisés de subtils mélanges d'épices (recette de foie gras au 16 épices).

De l'usage des mots « pâté » et « terrine »

C'est une faute de langage courrante et malheureuse :

  • Le terme « pâté » s'applique toujours, et exclusivement, à une préparation cuite dans une pâte (pâte à pain, pâte brisée, pâte feuilletée, etc...).
  • La préparation cuite seule, donc dans une terrine ou autre ustencil, sans pâte autour, s'appele une « terrine ».
  • Quant à l'expression « pâté en croûte » c'est un pléonasme.

1600 : Olivier de Serres (Théâtre de l'agriculture et mesnage des champs), cite une tradition gasconne d'engraissage des oies.

1727 : La Varenne (Le Sieur de). (Nouveau Cuisinier François, ou l'École des ragouts). Edition de Lyon, Duplain, 1727. Cet ouvrage a été souvent ré-édité. Plusieurs recettes de foies gras d'oies.

1750 : la recette du « pâté » de Périgueux est dévoilée dans le « Dictionnaire des Alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets relativement aux différens âges, & aux differens temperamens. Avec la maniere de les apprêter ancienne et moderne... », par M. C.D., chef de cuisine de M. le Prince de ***. Paris, Gissey et Bordelet, 1750, 3 volumes.

Foie gras : invention et histoire du foie gras
Foie gras : invention et histoire du foie gras

Foie gras : invention et histoire du foie gras
Foie gras : invention et histoire du foie gras

Toutefois l'essort du foie gras en tant que produit de luxe date de l'embauche, vers fin 1778, par le maréchal de Contades, alors gouverneur militaire d'Alsace depuis 1762, d'un tout jeune (21 ans) cuisinier lorrain nommé Jean-Pierre Clause qui deviendra son 1er de cuisine et sera admis dans la corporation des pâtissiers un peu plus tard, en 1784 (Clause serait venu à Strasbourg pour travailler avec son frère ainé installé en tant que pâtissier et c'est à la suite de la mort de ce dernier, le 25 septembre 1778, qu'il est entré au service de Contades). Clause resta au service de Contades jusque vers début 1784 puis épouse, le 10 février 1784, Marie-Anne Maring, veuve d'un certain Jean-François Mathieu, pâtissier tenant boutique au 3 Marché-aux-Chevaux (rebatisé 18 rue de la Mésange puis, aujourd'hui, 15 de la même rue (actuellement boutique à l'enseigne de la Bijouterie Holl). Il passe dans la foulée sa maîtrise et est inscrit le 28 février 1784 à la « Tribu des pâtissiers ».

C'est dans cette boutique qu'est né le premier commerce de foie gras qui, jusqu'alors, invention de Clause pour Contades, était réservée uniquement à la table du maréchal.

Les circonstances de l'invention du foie gras, en pâté, seraient les suivantes :

Contades confie à Clause le soin de réaliser un dîner pour des hôtes français de "marques" et souhaite ne point voir sur sa table du lapin aux nouilles et les éternels knepfs (spätzel) alsaciens. Après une nuit d'insomnie, Clause a l'ingénieuse idée de confectionner une croûte de caisse ronde (c'est donc un pâté), qu'il bourre de foies gras entiers complétés d'une farce de veau et de lard finement haché. Il vient de créer le Pâté à la Contades. Ceci se situe donc, par la force des choses, entre le 26 septembre 1778 et courrant 1784. 1780 est couramment avancé. On ne connait pas la date exacte à laquelle il quitte Contades pour s'installer dans la boutique de sa femme.

D'invitations en ambassades ce Pâté à la Contades à un gros succès à la table de Louis XVI à Versailles et devient donc un met royal. Le foie gras alsacien se retrouve donc aux meilleure tables de France. Il est probable que Clause, alors tout jeune cuisinier avec une soif d'apprendre, puisque 4 ans plus tard il passe son examen et est admis comme pâtisssier, exhume et améliore une recette locale ancienne.

10 ans plus tard, juste après la révolution, en 1790, ce serait l'ancien cuisinier du président du parlement de Bordeaux, Nicolas Doyen qui, installé à Strasbourg, serait responsable de l'introduction de la truffe dans le foie gras (une complète hérésie à mon sens où 2 des meilleurs produits de la table se tuent mutuellement et dont la sélection actuelle se fait par le prix, ce qui donne aux pauvres sans palais, une fois l'an, illusion, dans une miséreuse et dispendieuse mise en scène grotesque).

Puis il y a une accélération de l'histoire du foie gras alsacien.

Sous l'empire, Philippe-Edouard Artzner s'installe en 1803 et Muller en 1811, tous deux à Strasbourg. Les foies gras d'oies de Strasbourg et de canards de Toulouse ont alors égale notoriété d'après les écrits de Grimod de la Reynière (Manuel des amphitryons - 1808).

Durant la restauration et la monarchie de juillet, pas moins de 13 nouvelles maisons s'installent entre 1827 et 1846. La suprématie du foie gras d'oie de Strasbourg devient sans partage. Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût (1826), ne cite que le foie gras de Strasbourg. Puis Borel dans son Nouveau dictionnaire de cuisine et d'office en fait un panégérique. Les maisons exportent vers Paris par la malle-poste.

Durant le second Empire, encore 13 nouveaux fabricants à Strasbourg.

Et puis c'est l'invention et la généralisation de l'appertisation et l'entrée dans l'ère industrielle avec, non plus des pâtés mais des terrines et des boîtes, oeuvres maintenant de 60 producteurs qui profitent de ces nouvelles conditions de conservation pour exporter plus et plus loin.