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Foie gras : Délais de conservation

Dernière mise à jour
29.09.2014 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Foie gras : Délais de conservation

Foie gras : Délais de conservationFoie gras : Délais de conservationFoie gras : Délais de conservation

Délais de conservation des foies gras cuits

Fonction de la température au coeur du produit lors de la cuisson. Donc, entre les 3 types de foie gras et les 3 types de cuisson / conservation plus les foies gras crus, on décline 10 combinaisons, sachant que le type de cuisson choisi influe énormément sur les qualités organoleptiques du produit fini.

On trouve donc:

  • Foies gras crus
  • Foies gras entiers
    • frais
    • semi-conserves
    • conserve
  • Foies gras
    • frais
    • semi-conserves
    • conserve
  • Blocs de foies gras
    • frais
    • semi-conserves
    • conserve

  • Foie gras cru
    Texture souple et onctueuse au toucher (difficile à juger lorsqu'ils sont très froids chez le marchand). Aucune granulosité ni tache. Couleur crème pâle (ni jaune, ni rose). Poids entre 450 et 700 g pour un foie d'oie et de 400 à 550 g pour un foie de canard. Les foies crus peuvent se conserver environ 8 jours au réfrigérateur sous emballage ou sous vide. Il faut savoir qu'un foie gras cru doit être travaillé le plus tôt possible après l'abattage de l'animal. Le jour même si possible. Plus les jours passent et plus il fondra à la cuisson. Il doit être prélevé à chaud, c'est-à-dire retiré du corps de l'animal immédiatement après l'abattage.
  • Foie gras frais (Foie gras entier, Foie gras ou Bloc de foie gras)
    Ils peuvent se garder jusqu'à trois semaines au réfrigérateur (+2°C à +4°C). Les foies gras frais, après avoir été dénervés, salés et épicés, sont mis à cuire (dans un moule, en croûte, au torchon, en terrine, sous vide...) au bain-marie. Ces produits, subissant un faible traitement thermique, développent toutes leurs saveurs mais, surtout pour les "mi-cuit", la température de cuisson est idéale pour la prolifération bactérienne donc déployer des trésors d'hygienne à l'élaboration et consommer les "mi-cuit" dans les 8 jours.
  • Foies gras en semi-conserve (Foies gras entiers, Foies gras ou Blocs de foies gras)
    Disponibles en bocal, boîte ou barquette, ils ont un délais de conservation de 9 mois impérativement entre +2°C et +4°C. C'est le mode de préparation qui concilie au mieux conservation et goût.
  • Foies gras en conserve (Foies gras entiers, Foies gras ou Blocs de foies gras)
    Le délai de conservation est relativement long : 4 ans. Ces produits s'améliorent en vieillissant : ne pas consommer avant une année après la date d'élaboration. C'est pratique, se stocke dans une pièce fraîche et sèche sans avoir besoin de chambre froide (réfrigérateur). Il existe une assez grande variété de présentations et conditionnements mais, par exemple, les conserves en bocaux verre, flateuses sur des lobes entiers, donnent des produits désagréables à consommer (foies secs).