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Foie gras : A quel momment et comment servir le foie gras

Dernière mise à jour
29.09.2014 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Foie gras : A quel momment et comment servir le foie gras

Foie gras : A quel momment et comment servir le foie grasFoie gras : A quel momment et comment servir le foie grasFoie gras : A quel momment et comment servir le foie gras

A quel momment et comment servir le foie gras ?

En début de repas, lorsque le palais est encore vierge, permettant d'apprécier le Foie Gras à sa juste valeur. On évitera de le marier à l'acidité d'une salade ou tout autre accompagnement. Il est inutile de servir du foie gras à un fumeur (ni quoi que ce soit d'ailleurs, car il n'a plus de palais).

  • Quels que soient les modes de cuisson, le foie gras doit être tenu au frais entre +2°C et +4°C avant dégustation.
  • Ne jamais le placer au congélateur.
  • Pour obtenir une tranche franche et nette, utiliser un mince fil métallique ou tremper la lame d'un couteau dans de l'eau chaude en renouvelant l'opération entre chaque coupe.
  • Compter environ 40 à 60 g par personne.
  • Le sortir du réfrigérateur un bon quart d'heure avant consommation. Il doit se détendre et fondre dans la bouche entre langue et palais, sans être mâché.
  • Pour que vous soyez plus disponible auprès de vos invités, les asiettes peuvent être dressées à l'avance (assiettes plates filmée, le film touchant la surface du foie gras).Evitez les recommandations imbéciles, du genre couverture de gelée, ou pire encore : gelée au madère. Réserver au frais et sortir un bon quart d'heure avant consommation.

Comment déguster un foie gras

  • Le foie gras ne se tartine surtout pas. Honte au malheureux qui commet un tel sacrilège. Donnez lui une bête et immonde mousse de foie gras (un truc fait avec les déchets et raclures).
  • Il se déguste avec une fourchette à entremet (fourchette à gâteau avec un côté pseudo tranchant) sans utiliser de couteau.
  • Le sortir du réfrigérateur un bon quart d'heure avant consommation. Il doit se détendre et fondre dans la bouche entre langue et palais, sans être mâché.
  • Pour le vin, tout est affaire de goût, mais ne pas trop s'éloigner de :
    • Vins liquoreux ou de vendanges tardives
    • Alsace Tokay Pinot Gris.
    • Bordeaux rouge grands crus (Saint-Estèphe, Saint-Emilion,...).
    • Champagne pour un air de fête.
  • Le foie gras peut être consommé sans modération (hors celle du portefeuile). Ses graisses contiennent une proportion importante d'acides gras mono-insaturés protégeant le système cardio-vasculaire. Mais sachons raison garder.

Délais de conservation des foies gras cuits

Fonction de la température au coeur du produit lors de la cuisson. Donc, entre les 3 types de foie gras et les 3 types de cuisson / conservation plus les foies gras crus, on décline 10 combinaisons, sachant que le type de cuisson choisi influe énormément sur les qualités organoleptiques du produit fini.

On trouve donc:

  • Foies gras crus
  • Foies gras entiers
    • frais
    • semi-conserves
    • conserve
  • Foies gras
    • frais
    • semi-conserves
    • conserve
  • Blocs de foies gras
    • frais
    • semi-conserves
    • conserve

  • Foie gras cru
    Texture souple et onctueuse au toucher (difficile à juger lorsqu'ils sont très froids chez le marchand). Aucune granulosité ni tache. Couleur crème pâle (ni jaune, ni rose). Poids entre 450 et 700 g pour un foie d'oie et de 400 à 550 g pour un foie de canard. Les foies crus peuvent se conserver environ 8 jours au réfrigérateur sous emballage ou sous vide. Il faut savoir qu'un foie gras cru doit être travaillé le plus tôt possible après l'abattage de l'animal. Le jour même si possible. Plus les jours passent et plus il fond à la cuisson. Il doit être prélevé à chaud, c'est-à-dire retiré du corps de l'animal immédiatement après l'abattage.
  • Foies gras frais (Foies gras entiers, Foies gras ou Blocs de foies gras)
    Ils peuvent se garder jusqu'à trois semaines au réfrigérateur (+2°C à +4°C). Les foies gras frais, après avoir été dénervés, salés et épicés, sont mis à cuire (dans un moule, en croûte, au torchon, en terrine, sous vide...) au bain-marie. Ces produits, subissant un faible traitement thermique, développent toutes leurs saveurs mais, surtout pour les "mi-cuit", la température de cuisson est idéale pour la prolifération bactérienne donc déployer des trésors d'hygienne à l'élaboration et consommer les "mi-cuit" dans les 8 jours.
  • Foies gras en semi-conserve (Foies gras entiers, Foies gras ou Blocs de foies gras)
    Disponibles en bocal, boîte ou barquette, ils ont un délais de conservation de 9 mois impérativement entre +2°C et +4°C. C'est le mode de préparation qui concilie au mieux conservation et goût.
  • Foies gras en conserve (Foies gras entiers, Foies gras ou Blocs de foies gras)
    Le délai de conservation est relativement long : 4 ans. Ces produits s'améliorent en vieillissant : ne pas consommer avant une année après la date d'élaboration. C'est pratique, se stocke dans une pièce fraîche et sèche sans avoir besoin de chambre froide (réfrigérateur). Il existe une assez grande variété de présentations et conditionnements mais, par exemple, les conserves en bocaux verre, flateuses sur des lobes entiers, donnent des produits désagréables à consommer (foies secs).