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Feuille de grammage - Légumes frais et secs

Dernière mise à jour : 2016-12-03T00:00 - 03.12.2016 - 00h00
03.12.2016 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) - Mise à jour

Feuille de grammage - Légumes frais et secs

Feuille de grammage - Légumes frais et secsFeuille de grammage - Légumes frais et secsFeuille de grammage - Légumes frais et secs

Matière - Légumes frais Poids portion brute
(avant chuttes / épluchage, etc.)
Artichaut (dont on ne garde que le fond) 0,300
Asperges (en hors d'oeuvre) 0,500
Aubergines 0,200
Carottes 0,200
Champignons (entrée, type à la grecque) 0,150
Champignons (en garniture) 0,200
Choux-fleurs 0,200
Choux (blancs ou verts) 0,300
Courgettes 0,250
Endives 0,250
Epinards frais 0,400
Haricots verts 0,150
Laitue (pour cuisson) 0,200
Navets 0,250
Petits pois écossés 0,150

Matière - Pommes de terre Poids portion brute
Pour fritures 0,400
Pour être tournées 0,250
Pour être réduites en purée 0,250
Pour duchesse 0,150

Matière - Légumes secs Poids portion brute
Haricots 0,080
Lentilles 0,080
Pois cassés 0,080